La mogolla guayatuna, una delicia en el Valle de Tenza

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Guayatá proviene de Guaya, la quebrada que pasa por Tenza, y de la palabra chibcha “Ta” que significa (tierra de allá); es un municipio colombiano ubicado en el extremo sur oriente del departamento de Boyacá y enmarcado por hermosos paisajes. En esta ocasión, el indiscutible olor a pan fresco nos llevó a conocer su receta más tradicional: la mogolla Guayatuna.

Guayatá
Foto: Paula Mondragón

Doña Ana le comentó a la revista Pan Caliente que lleva 38 años haciendo la misma receta que le enseñó un colega que luego se trasladó a Bogotá, “en ninguna otra parte la mogolla guayatuna queda como aquí” recalca orgullosa la señora.

Panaderos de distintas partes del país conocen la receta cuyo único ingrediente “secreto” está en el amasado que debe ser totalmente a mano, sin embargo, haciendo la receta igual que en Guayatá no les queda con el mismo sabor, por lo que muchos creen que en el sabor influye el agua de la región.

La señora Ana explica la preparación de esta gran receta, resaltando que los ingredientes deben ser de muy buena calidad y que se debe hacer totalmente mano.

Muchos vecinos intentan hacer la misma receta, pero rebajando la calidad de los ingredientes o la industrializan, opciones que no permitirá conservar el sabor tradicional, ni aquí ni en ninguna parte.

La hija de doña Ana conoce el proceso perfectamente, pues creció en la panadería de sus padres,  hoy es la única de la nueva generación que decidió seguir la tradición, afirma con una gran sonrisa, que la mogolla guayatuna que ellas hacen no tiene comparación, porque son hechas con amor y de manera artesanal.

Y amor si hay que tener, porque  para las  fechas especiales como ferias, fiestas o el festival de la mogolla que se realiza en agosto cada año, tienen que amasar hasta 10 veces en el día para sacar la producción que requieren, es decir 9 veces más que un día normal.

Incluso los martes de cada semana, que es el día de mercado, también venden una buena cantidad de mogollas.

Los ingredientes son:

La parte externa de la mogolla o masa negra, como se conoce por el color que le da la panela, se hace con:

  • Harina de Trigo
  • Melao de panela
  • Levadura Fresca
  • Azúcar
  • Mantequilla

El relleno o el alma de la mogolla, como le dice la gente, se hace con:

  • Harina de Trigo
  • Azúcar
  • Mantequilla
  • Levadura
  • Bocadillo

Preparación

Lo primero que hacemos es poner a derretir la panela para que esté tibia cuando se vaya a usar, el proceso de amasado dura más o menos 30 minutos y se debe dejar reposar alrededor de 20 minutos.

Para armar las mogollas, empiezan con la masa negra que es la que va en mayor proporción, encima va “el alma” de la mogolla que es la masa blanca de relleno con un trozo de bocadillo encima, las vuelven a amasar, y pasan a hacerle el bordado a cada mogolla.

Con las latas previamente engrasadas con aceite, las llevan al horno durante 20 minutos aproximadamente, y finalmente, un delicioso olor a miel inunda la panadería.

No solo nosotros queremos probarlas, la gente que pasa por allí pregunta si ya están listas, el olor es solo el anuncio de un placentero sabor que va acompañado de una crocante sensación en la boca, sin duda las mejores mogollas dulces que hemos probado.

Por esta razón doña Ana junto a su familia invitan a todas las personas a visitar este municipio, y del mismo modo a disfrutar de esas delicias únicas del Valle de Tenza, donde incluso encontrarán un monumento que hay en honor a la mogolla Guayatuna.

Autor: Paula Mondragón, Facilitadora EDC – Boyacá@paulamondra14 
Correoproyectos2@fundacionacpo.org
Editor: Katherine Vargas Gaitán, Periodista Editora. @KatheVargasg
Correo: editor@elcampesino.co

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