En el país, “por cada hectárea de plátano cultivada se generan 220 toneladas de residuos, la cáscara del plátano es uno de ellos, pero este tiene un alto contenido de antioxidantes, almidón, minerales y algunas vitaminas, que le permitiría ser una opción en la alimentación humana”: profesora Liliana Serna Cock de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira.
Con esta importante reflexión, se presentó una de las investigaciones que revolucionará la producción de un alimento que ha hecho parte de la canasta familiar de los colombianos desde hace mucho tiempo: la salchicha Frankfurt. Así es, este producto cárnico ahora podrá ser producido con menos gluten, es decir, con menos harina de trigo.
La harina de cáscara de plátano, según este importante estudio, podrá reemplazar cierto porcentaje de la harina con la que es preparada la salchicha. Las pruebas se hicieron con diferentes concentraciones de la harina, para saber qué tanta capacidad de retención de agua y estabilidad emulsificante producía.
El experimento se realizó reemplazando el 50% de la harina de trigo por esta creación a base de platano, lo que dio sorprendentes datos sobre este alimento; primero la retención de agua fue del 7,5% y la estabilidad presentó un valor negativo, pero aún así, se demostró que se puede reemplazar un 25% del producto original por la harina de cáscara.
“El uso de harina de trigo como extensor no cárnico hace que los productos que la contienen no puedan ser consumidos por pacientes con enfermedad celíaca, condición del sistema inmune que torna a la persona intolerante al gluten, pues el trigo contiene esta proteína” agregó la docente Serna, ante los resultados.
Está investigación fue posible gracias a la financiación de la Universidad Nacional, en el proyecto de grado de Ingeniería Agroindustrial de Gilver Rosero Chasoy, con apoyo de la docente Serna, y la ayuda del docente José Igor Hleap y del Grupo de investigación de bacterias ácido lácticas y sus aplicaciones biotecnológicas e industriales.
Fuente: Agencia de noticias UN
Autor: Eduar Fabian Tellez, Estudiante de Comunicación Social.
Editor: Katherine Vargas Gaitán, Periodista Editora. @KatheVargasg
