Siendo una niña, Ofelia veía a su madre preparar las arepas liudas. En aquel entonces muy comunes en las casas campesinas de la vereda Palermo, en Paipa, Boyacá, donde están sus raíces familiares. Con los años, el amasijo se convirtió en herencia viva y fue entonces cuando vislumbró la preparación de arepas para la venta como una labor de sustentar a su familia.

Inicialmente, hace casi tres décadas, la señora Ofe­lia producía unos cuantos paquetes de arepas que se vendían en la calle y en tiendas o panaderías del centro de Duitama, pero por su sabor único se hicieron muy apetecidas entre los duitamenses y personas de otras partes del país. Esto le dio la posibilidad de echar a andar lo que hoy es la Fábrica de Arepas Buenos Aires, en su casa desde hace 50 años. Allí donde los frailejones anuncian la llegada al imponente páramo de la Rusia usted se va encontrar con un lugar cálido y acogedor en donde podrá degustar este amasijo boyacense, observar el proceso de preparación y ser testigo de la resistencia y dignidad campesina que alimentan con su trabajo familiar los parientes de doña Ofelia.

Aunque la señora Ofelia inició hace 25 años con la preparación de las arepas, hoy puede considerarse una receta familiar pues su hijo, Isidro Cucunubá y su compañera de vida, Milena Pineda han apostado a que ese saber culinario genere el sustento económico familiar por lo que se han esforzado por enseñar e incluir a sus tres hijos en el proceso. Asimismo han innovado en la receta, agregándole bocadillo; y poco a poco han mejorado las condiciones de producción, pues tienen claro, que su lugar es el campo y es allí donde quieren trabajar.

La receta

Ingredientes para la preparación de 15 arepas (Le puede interesar: A qué sabe Colombia? Aquí te lo contamos)

• 4 libras de harina de trigo
• 1 libra de azúcar
• 1 cucharada de sal
• ¼ libra de mantequilla
• 3 litros de agua
• Una cucharada pequeña de levadura
• Cuajada al gusto
• Bocadillo (opcional)

Preparación

En un recipiente hondo se vierte agua tibia, levadura y parte del azúcar. Se mezclan estos ingredientes y se espera entre 5 y 10 minutos hasta que la levadura leu­de (de ahí el nombre de las arepas), crezca y se alce, para luego agregar esta mezcla a los demás ingredientes.

En otro recipiente, que puede ser una taza, se agrega la sal, el azúcar, y la mantequilla, y se va vertiendo el agua con la levadura, revolviendo continuamente hasta que el azúcar se haya disuelto. En ese momento se empieza a agregar la harina de trigo. Se va revolviendo lentamente hasta incorporar todos los ingredientes a la masa.

Con la masa lista se inicia el batido y amasado. Sobre una superficie plana se inicia el amasijo, fuerte, con las manos o ayudándose con un rodillo de madera. La masa está lista cuando ya no se pegue a las manos. Entonces se extiende y se corta con un cuchillo a lo largo, formando franjas de masa a las que se les va arrancando la cantidad suficiente para una arepa.

A cada parte se le da for­mar redonda con la mano, se aplana levemente y en el centro se agrega una cucharada de cuajada (no que­so) y bocadillo rallado (opcional), e inmediatamente se cierra la masa, procurando que el relleno quede en la parte central, y se vuelve a aplanar. Para ese momento ya estarán listas para reposar.

Las arepas se extienden una tras otra sobre una tela que alcance para darle vuelta y cubrirlas hasta el día siguiente. Dejar reposar la masa antes de llevarla al horno es muy importante pues le da consis­tencia y volumen a la masa, es el momento en que las arepas se levan, crecen. En casa llevamos las arepas a una sartén bien caliente y damos vuelta cuando la masa vaya tomando color castaño. En la Fábrica de Arepas Buenos Aires usted podrá ver el proceso de cocción en horno de leña sobre lajas de piedra.

Por: Fundación Artística y Cultural Cacique Tundama.