Paipa es un municipio ubicado en el centro oriente de Colombia, en la provincia del Tundama en Boyacá, es conocido por ser la capital turística de este departamento debido a sus aguas termominerales, el Pantano de Vargas, el Lago Sochagota y otros importantes atractivos del lugar.
En Paipa también resalta la parte gastronómica ya que allí se elaboran diversos amasijos como la almojábana y el pan de yuca, los cuales son parte de la tradición de este municipio. A lo largo y ancho del territorio, existen diversas fábricas y negocios que comercializan las almojábanas, principalmente en la autopista central del norte, un punto estratégico para la venta, ya que es una de las principales avenidas del municipio por la que transitan los vehículos que vienen de Bogotá o Tunja hacia Sogamoso; y en el trayecto no se puede evitar la parada a comer almojábana.
Una de las fábricas de amasijos localizada sobre dicha avenida es la de doña María Isabel Benavides, una mujer de 60 años oriunda del municipio, de piel morena, de baja estatura y cabello negro; quien con optimismo desde la madrugada a eso de las 6 de la mañana inicia su jornada realizando almojábanas y otros amasijos que tiene encargados para la venta.
Mientras escucha la música proveniente de un pequeño radio que tiene sobre el mesón de la cocina, doña Isabel se pone su delantal y comienza a preparar los ingredientes para hacer almojábanas, para ello se dispone a triturar la cuajada en pequeños pedazos y posteriormente sobre una mesa de madera, toma un recipiente en el cual agrega primero la harina de maíz, luego la cuajada producto de la leche, los huevos, la mantequilla y finalmente con sus dedos agrega pizcas de sal.
Luego, junta todos estos ingredientes y los amasa hasta que todo quede compacto con la ayuda de un rodillo de madera y de una batidora industrial que le facilita ese trabajo. Posteriormente arma unas bolitas de masa de color blanco y por la experiencia de doña María Isabel ya sabe calcular el tamaño para que todas le queden similares, estas las pone sobre unas bandejas especiales de acero, las cuales después ingresa a un horno a gas en el que se cocinan las almojábanas por aproximadamente 20 minutos.
Con el paso del tiempo, el olor se esparce por todo el lugar, un aroma agradable reflejo del amor presente en la preparación del producto. Finalmente, las saca del horno, calientitas, con un color amarillento y en partes cafés, por el peso, las bolas de masa se aplastan y es por eso que la almojábana no queda totalmente esférica sino que queda aplastada en la parte inferior y redonda en la parte de arriba. En cuanto a su textura, la almojábana es blanda.
La señora María Isabel aprendió este oficio hace más de 30 años, cuando inició a trabajar en una de las fábricas más antiguas del municipio. Allí pudo ver como realizaban los distintos amasijos, ayudando en su preparación y observando cuál era la manera en que se hacían, posteriormente se dedicó a eso, ella los realiza en su fábrica y los vende por encargos a los locales comerciales.
Así como ella, muchas personas han ido aprendiendo de generación en generación a hacer los distintos platos típicos de la región, inclusive sus dos hijos le han colaborado en las preparaciones, aprendiendo también a realizar almojábanas y otros amasijos, de tal manera que la tradición sigue viva y en el legado del municipio.
Marcelino Granados Montenegro, coordinador de patrimonio cultural de la secretaría de cultura y juventud de Paipa, dice que “el maíz venía desde la cultura americana y la preparación de la almojábana posiblemente llegó junto a la colonización española, los antepasados aborígenes aprendieron la receta que se fue transmitiendo hasta estos días”; muchas familias crecieron en torno a la fabricación y comercio de las almojábanas que antes se hacían en horno de leña.
También en esos procesos y con el paso del tren por el municipio, la almojábana paipana expandió sus límites hacia otros territorios y se volvió muy aclamada en otros lugares del país. La almojábana y los amasijos son parte de las costumbres de Paipa, indudablemente muchas veces es un alimento importante a la hora de tomar las onces, acompañada de un masato de arroz, un kumis o un yogurt casero, mientras se disfruta de una buena charla con la familia o amigos.
Como parte de la tradición paipana, la almojábana ha sido uno de los elementos claves en el “Festival de la Ruana, el pañolón, la almojábana y el amasijo” que se viene realizando desde 1999 con el fin de resaltar las tradiciones, costumbres y el folclor paipano y boyacense; en el que la gastronomía es un pilar fundamental, por lo tanto, la almojábana como alimento característico de la tierra no puede faltar. En este evento, los vendedores y fabricantes de almojábanas ofrecen sus productos a propios y visitantes para que puedan degustar de este y otros ricos amasijos.
Este año se realizó este importante evento de manera semipresencial, contando con eventos importantes que resaltan la identidad boyacense como el Ruana Fashion, el Concurso del Comelón de Almojábanas, el Encuentro de Danzas Folclóricas y el Concurso de las Hilanderas. Un evento que muestra la esencia de las tradiciones al público nacional e internacional.
Es así como cualquier persona que pase o tenga la posibilidad de visitar Paipa, la tierra de la libertad, no debe pasar la oportunidad de degustar la almojábana, el pan de yuca y los otros amasijos; acompañados de bebidas como el masato de arroz, el kumis o el yogurt casero que son delicias que la gente de este pueblo nos ofrece. Cada vez que alguien tiene la oportunidad de probar alguno de estos productos, tiene la posibilidad de acercarse a una tradición reflejo de la cultura de quienes crecen en este territorio.
Por: Cesar Giovanny Reyes Ríos. Periodista.
Editor: Karina Porras Niño. Periodista – Editora.
