El uso de la panela en helados, fue una excusa para unir dos líneas de investigación que se están trabajando en la Universidad Nacional de Colombia – UNAL: el desarrollo y diseño de nuevos productos alimenticios por computador.
Así, el trabajo colaborativo entre el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA y el Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, de la UNAL, junto con la Universidad de Lorena, Francia, permitió la realización de este novedoso producto, inédito en el mercado.
Los desarrolladores, entre quienes se encuentran profesionales con doctorado y maestría, profesores, y dos estudiantes de pregrado, aseguran que para los paneleros esta iniciativa representa un impulso económico, ya que se promueve el uso de panela en alimentos industrializados.
Con el proyecto se busca sustituir el azúcar refinado, para brindarle al helado un valor más nutritivo y aprovechar industrialmente la panela, la cual contiene hierro, fósforo y potasio, minerales esenciales para el óptimo funcionamiento del organismo.
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El profesor Álvaro Orjuela, del departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la UNAL, menciona que “al reemplazar el azúcar por la panela se brindan valores nutricionales que se remueven durante su refinación y se agregan algunos componentes que brindan actividad antioxidante y vitaminas”.
Después tuvieron en cuenta la normativa legal en Colombia sobre las formulaciones de helados, las bases de datos de todos los componentes, y todo eso lo transformaron en las propiedades que aparecen reportadas en ecuaciones matemáticas.
Con la información le proporcionaron datos a un software, como las cantidades de leche, agua, aire, azúcar, aditivos, grasa, aceite de palma y demás ingredientes con los que se elabora un helado, teniendo en cuenta la normativa y las exigencias de la industria.
Con los cálculos computacionales, entraron en acción los investigadores encargados de hacer la preparación del helado en los laboratorios. El cual pasó por un panel de personas con la intención de determinar si eran capaces de identificar que el helado estaba endulzado con panela o no.
Los creadores del producto mencionan que “al incorporar la panela como un aditivo en alimentos permitirá estabilizar los precios y programar su economía en el corto y largo plazo, por lo que ya no tendrán que depender de la variación de precios de los intermediarios”.
Por: UNIMEDIOS.
Editor: Karina Porras Niño. Periodista – Editora.
