La diabetes es una enfermedad que se caracteriza por el aumento persistente y elevado de glucosa, es decir azúcar en la sangre. Según el Ministerio de Salud y Protección Social (MinSalud), en Colombia se estima que 1 de cada 10 personas padece de esta patología.
“En la actualidad la diabetes es una de las principales causas de fallecimiento en personas entre los 30 y los 70 años, favorece la aparición de infartos del corazón, trombosis cerebral, amputaciones de las extremidades inferiores y deterioro de la función del riñón, hasta el punto en que las personas pueden necesitar diálisis para continuar viviendo», explicó Nubia Bautista, subdirectora de Enfermedades No Transmisibles del MinSalud.
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Ante este panorama, el ingeniero de alimentos Raúl Alberto Peinado Royero, de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), realizó una investigación en la que recopiló estudios y experimentos nacionales e internacionales relevantes sobre la elaboración de arequipes y dulces de leche. con el objetivo de crear una guía de producción de dulces alternativos para los productores interesados en desarrollar estas líneas bajas en calorías.
“Se presentó la experiencia de esos autores para que a futuro, las personas que quieran poner a prueba la producción de alimentos bajos en calorías puedan hacerlo, teniendo una guía que les ayudará a no repetir procesos o componentes que ya han sido probados y no han servido”, aseguró el ingeniero Peinado.
De acuerdo con la explicación del investigador, reemplazar el azúcar común es uno de los puntos centrales si se quiere producir dulces menos perjudiciales para la salud. Sin embargo, no es tan sencillo ya que en el caso del arequipe, el azúcar aporta el sabor, la textura y color a la preparación.
Como resultado se encontró que la polidextrosa y la maltodextrina (aditivos alimentarios naturales que se usan como espesante en las preparaciones), son los componentes más recomendables para producir arequipes con características de textura similares al común.
Además, el ingeniero recomienda en su investigación, el uso de endulzantes naturales como la miel, la panela y el azúcar de coco, entre otros, ya que presentan buenas características y pocas contraindicaciones médicas. También porque, varios estudios científicos sustentan su estabilidad y sabor similar que tienen comparados con el azúcar común cuando se usa en las dosis apropiadas.
Según el investigador estos componentes “dieron los mejores resultados a lo largo de la investigación ya que mantienen las características organolépticas (sabor, textura, olor, entre otras) muy similares a los que da la sacarosa, es decir la estructura general del producto, por lo que, si se utilizan en las formulaciones adecuadas, pueden llegar a ser unos sustitutos ideales”.
Cabe destacar que, el ingeniero Peinado invita a los investigadores a que este tipo de estudios se masifiquen, ya que estos conocimientos incentivan a que más productores emprendan la elaboración de productos reducidos en azúcar y grasas contribuyendo a una mejor alimentación de las personas para evitar que la problemática actual se agudice, con enfermedades crónicas como la diabetes, el colesterol alto y la obesidad.
Por: Ivania Alejandra Aroca Gaona – Periodista.
Editor: Karina Porras Niño. Periodista – Editora.
