Aunque productos como caldos procesados con sabores artificiales tienen exagerados niveles de sodio y grasa, por ejemplo, la facilidad de adquirirlos ha dejado de lado el uso de hierbas de azotea como el chirarán, la chillangua, el achiote o el poleo.
Alimentos como la papa china, de uso extendido entre comunidades indígenas y afro, se siguen produciendo pero no se consumen, en tanto que especies como el chontaduro se encuentran a merced de distintas plagas.
Estas son algunas de las situaciones identificadas por la profesora Elizabeth Valoyes Bejarano, del Departamento de Nutrición Humana de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), a partir de una investigación realizada en la Región Pacífica, con énfasis en el municipio de Guapi (Cauca), donde están asentados distintos grupos indígenas y comunidades afrodescendientes.
Según su experiencia, reconocer las particularidades de los distintos territorios que integran el país contribuirá a buscar mejores formas de alimentación, de acuerdo con el contexto histórico, geográfico, económico y cultural de estas.
Al respecto, considera que aunque las guías alimentarias elaboradas por el Gobierno son un instrumento muy útil en el ámbito nacional, es necesario adaptarlas a las condiciones de las regiones.
“Reconocer de dónde vienen los alimentos, cómo los consumen y la manera en que se dan las distintas interacciones en el territorio a partir de estos es una labor que se debe adelantar con comunidades indígenas, afros y campesinas para luego aplicarla en el diseño de planes, programas y políticas de Gobierno”, destaca la docente.
Guías territorializadas
El enfoque diferencial debe posibilitar la formulación de guías que no solo reconozcan el alimento como un portador de nutrientes, sino que analicen las distintas representaciones y símbolos que lo hacen característico de una región.
Las guías tradicionales se sustentan en una revisión documental exhaustiva de los estudios científicos sobre determinados nutrientes, de manera que a partir de información estadística se caracterizan los diversos problemas nutricionales, junto con los nutrientes críticos que se deben considerar para suplir problemas en salud.
La propuesta de la profesora Valoyes está encaminada a revisar los problemas estructurales que se presentan en un territorio, asociados con dificultades como pobreza y daños ambientales, con el fin de evidenciar los alimentos que existen y sus nutrientes.
El diseño de nuevas guías con enfoque diferencial se deberá hacer identificando a las personas que cuentan con conocimientos ancestrales para que les enseñen a los más jóvenes dónde se obtienen los alimentos, cómo y qué tipo de preparaciones se pueden hacer con ellos.
El proceso de recuperación de memoria alimentaria deberá incluir una puesta en escena de la cocción de los alimentos, cuyo propósito sea identificar tanto las especies desaparecidas como aquellas recetas y tradiciones culinarias que deberían entrar en un proceso de salvaguarda.
Deficiencia nutricional
La actual problemática asociada con las deficiencias nutricionales se incrementa en la medida en que la introducción de dietas foráneas, junto con las dinámicas impuestas por el conflicto armado, determinaron un incremento en los niveles de sedentarismo y la aparición de nuevas enfermedades como la hipertensión y la obesidad.
“Este ejercicio parte del interés de la comunidad en rescatar sus propias costumbres, debido a que los programas de alimentación escolar han propiciado una pérdida de esta tradición”, agrega la docente, para quien la introducción de estos nuevos esquemas hace que se consuman variedades de arroz o maíz diferentes a las acostumbradas.
Aunque los cambios no se producirán de la noche a la mañana, en la medida en que se trata de procesos estructurales, reeducar el gusto de los pobladores será uno de los primeros pasos para promover estrategias masivas de comercialización de otros productos.
La investigación realizada por la profesora Valoyes y Valerin Saurith contó con el apoyo del Ministerio de Cultura en el marco de la “Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia”.
Por: Agencia Noticias UN.
