En septiembre de 2015, Elcampesino.co compartió una nota que habla de la historia de la lechona como plato típico tradicional del Tolima, en la cual se nombra al Espinal como el municipio más reconocido en la preparación de este exótico plato y hace una alusión a la hibridación y adaptación social y cultural, que a su vez permite la creación de este tipo de alimentos poco convencionales en diferentes regiones.
En esta ocasión, aparte de recordar un poco del origen de la preparación de la lechona tolimense, también se quiere compartir con nuestros lectores la receta tradicional para quienes se atrevan a preparar este delicioso y típico plato compuesto principalmente por carne de cerdo, arroz y arveja frita.
Ingredientes
- 4 Tazas de manteca de cerdo.
- 1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina
- 3 Libras (1 1/2 Kg) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
- 3 Libras (1 1/2 Kg) de papas de año, peladas y picadas crudas.
- 2 Libras (1 Kg) de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja).
- Adobo: sal, pimienta. y cominos
- 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional
Preparación
- Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos).
- Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para preparar morcillas.
- Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero.
- Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).
- Mientras tanto se prepara el guiso con la cebolla, la arveja, el arroz las papas y demás aliños junto con la carne ya preparada y adobada.
- Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso.
- Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.
- Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.
- Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.
Fuentes de la receta: colombia.com y mitierracolombiana.co
Autor: Katherine Vargas Gaitán, Periodista Editora. @KatheVargasg
