En Medellín, estudiantes de la especialización en ciencia y tecnología de alimentos de la facultad de ciencias agrarias de la Universidad Nacional de Colombia, desarrollaron a base de mora, fresa, remolacha y miel de café un vino muy atractivo por sus propiedades antioxidantes. Teniendo en cuenta que esta miel presenta polifenoles, es decir compuestos bioactivos que ayudan a evitar enfermedades degenerativas o cardiovasculares.
Para la elaboración de esta bebida, inicialmente se formuló el jugo del vino en base a los 25 grados Brix que se necesitan para obtener un vino dulce, pues como explica Luis Fernando Niño, participante del proceso “para que se consiga un vino con este sabor se deben alcanzar estos grados, es decir el 25 % de sólidos totales”. Así mismo, para preparar 100 litro de vino, se utilizó 50% de la mezcla de miel de café, pulpa de mora, fresa y remolacha; 20% de panela; 1% de Saccharomyces cerevisiae, levadura para fermentar bebidas alcohólicas y 29% de agua.
Dicha preparación se dejó fermentar por cuatro semanas, y finalmente se dejó en reposo durante tres semanas más, esto para que la bebida alcanzará el proceso de maduración y del mismo modo se realzan los aromas y sabores. Cabe mencionar, que el mismo proceso fue desarrollado cuatro veces con porcentajes diferentes de miel de café. El contenido control, con 0 %; el contenido bajo, con 0,5 %; el contenido medio, con 2,5 %, y el contenido alto con 5 %. Cada uno repetido seis veces para alcanzar la estadística de estudio.
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Después de este largo proceso, el resultado final fue analizado por los estudiantes, teniendo en cuenta los grados Brix, el pH, la viscosidad, la acidez y el contenido de alcohol y polifenoles de cada muestra. Además, 14 personas fueron parte del análisis sensorial para el ordenamiento de preferencia general según el color, cuerpo, aroma y sabor. Con calificaciones de 4 a 1, la muestra de control y la media fueron las preferidas.
Respecto a su comercialización, según Luis Fernando Niño “se podría comercializar a futuro, pues los parámetros evaluados satisfacen lo que exige la Norma Técnica Colombiana NTC 708 para la elaboración de vinos de frutas”. Además, los estudiantes visualizaron la posibilidad de que el proyecto esté en fincas productoras de las tres frutas, pues al ser frutas que se dañan muy rápido, es una buena opción conservarlas en forma de vino y comercializarlas después.
Respecto a la miel de café, o mucílago de café, los estudiantes reiteran que es muy importante seguir haciendo uso de ella, por los beneficios que ofrece para la salud y así mismo para la industria cafetera, ya que se estarían aprovechando los residuos de pulpa que en algunos casos pueden llegar a ocasionar problemáticas ambientales.
Por: Karina Porras. Periodista.
Editor: Lina María Serna. Periodista – Editora.
