La panela es un producto que sale del jugo de la caña de azúcar por medio de un proceso que comúnmente se le denomina molienda que se realiza en un lugar conocido como trapiche, donde el jugo de caña es cocinado a altas temperaturas hasta obtener un tipo de melaza que luego se solidificará en diferentes presentaciones y es lo que conocemos como panela.
Se cree que la caña de azúcar llegó a Colombia en 1538 a través del puerto de Cartagena, dos años después entró por Buenaventura al valle del rio Cauca y posteriormente llegó a María La baja en Bolívar, Valle de Apulo, Rionegro, Guadúas en Cundinamarca, Vélez en Santander y al Valle de Tenza en Boyacá.
Con la llegada de la caña de azúcar llegaron los trapiches y el proceso de molienda para así obtener diferentes productos que en gran parte del territorio colombiano es panela en diferentes presentaciones.
El cultivo de caña se desarrolla principalmente en zonas cálidas y tiene un periodo vegetativo de aproximadamente año y medio para luego iniciar su proceso de convertirse en panela.
Proceso de producción en el municipio de Maripí, Boyacá
En el municipio de Maripi, en la provincia del Occidente de Boyacá, se tienen cultivos de caña hace aproximadamente 150 años, donde principalmente se produce panela en presentaciones de seis y tres libras siendo la manera de elaboración lo que hace que esta panela sea única en la región y sea 100% natural.
El proceso comienza con el corte de la caña con el método de entresaque que es cortar únicamente la caña madura y luego es transportada desde el cultivo hasta los trapiches en mula; luego se pasa la caña por un molino donde se obtiene como producto principal el jugo de la caña o también llamado guarapo y bagazo que es el residuo que se emplea como combustible para cocinar el producto.
El jugo va a pasar a un filtro donde se hace una limpieza del material más grueso con que sale el jugo de la caña del molino (residuos de bagazo); luego es transportado por medio de tubos a la primera paila donde comenzará el proceso de cocción, allí se le hace un proceso de limpieza que consiste en adicionar un aglutinante vegetal (Plantas machacadas) que puede ser balso, el cual produce una espuma que ayuda a limpiar las partículas más finas que contiene el jugo.
Después se conduce a otra paila donde aumenta la temperatura, se deja cocinar un tiempo y se repite el proceso de limpieza, el residuo resultante se le conoce como cachaza o melaza y sirve de alimentos para las vacas y mulas.
Luego pasa a una última paila con mayor temperatura que la anterior donde terminara de cocinar hasta dar con el punto para que sea panela y así ponerla en una gabera donde es batida con ayuda de un cucharón de palo mientras se solidifica un poco y finalmente ponerla en los moldes de acuerdo a las distintas presentaciones que se quieran obtener.
Por: Eliana Ramos. Integrante Proyecto Maripanela.
Editor: Lina María Serna. Periodista – Editora.
