Los alimentos no inocuos pueden también provocar rechazos que causen su desperdicio, lo que repercute en la seguridad alimentaria. Una cosa es cierta: no puede haber seguridad alimentaria sin inocuidad alimentaria.
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El volumen de alimentos comercializados a nivel internacional en el último siglo ha crecido de forma exponencial y una gran cantidad y variedad de alimentos viaja hoy en día por el mundo. Algunos —como el arroz o el maíz— se han transportado a través de las fronteras desde hace miles de años. Sin embargo, hasta hace poco tiempo, los alimentos se producían, vendían y consumían principalmente a nivel local.
Resulta crucial comprender y definir las normas de inocuidad alimentaria, ya que la cadena desde la granja hasta la mesa se va alargando y cada vez menos consumidores conocen a los productores de sus alimentos. Las normas alimentarias son clave para garantizar la inocuidad y la calidad y allanan obstáculos para el comercio.
Importancia de las normas internacionales
El comercio internacional puede mejorar la disponibilidad de alimentos y compensar, por ejemplo, en tiempos de malas cosechas a nivel regional. Sin embargo, con el aumento de la población mundial y el cambio climático, los alimentos viajan a menudo distancias cada vez mayores para cubrir nuestras necesidades.
Durante siglos, los países han desarrollado sus propias leyes y regulaciones alimentarias de forma independiente, pero las diferencias entre estas regulaciones nacionales pueden obstaculizar los flujos comerciales e influir en la disponibilidad de alimentos a nivel mundial.
El Programa Conjunto de la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre Normas Alimentarias, implementado por la Comisión del Codex Alimentarius es una entidad intergubernamental internacional que establece normas alimentarias, que se publican en el Codex Alimentarius.
Este “código de alimentos” abarca toda la cadena de producción, lo que permite a los gobiernos establecer normas alimentarias internacionalmente aceptables y con base científica para comerciar con alimentos de forma segura.
Inocuidad alimentaria desde el campo hasta la mesa
Desde 1963, el Codex ha desarrollado cientos de normas, directrices y códigos de práctica reconocidos a nivel internacional. El objetivo final: garantizar que los alimentos sean inocuos y puedan comercializarse.
En el caso de la leche, por ejemplo, el trabajo del Codex comienza en la producción primaria al abordar la inocuidad de los piensos y de los residuos de medicamentos veterinarios para que el producto final no represente una amenaza para la salud humana. Debe también diseñarse y monitorearse el proceso de recolección, transporte y almacenamiento de la leche para garantizar su inocuidad.
Deben aplicarse además medidas de higiene y verificaciones suficientes para garantizar que las bacterias dañinas y otros contaminantes sean controlados y que los alimentos se mantengan inocuos para su consumo, a la vez que sus cualidades nutricionales permanezcan intactas.
Si la leche debe transportarse —y quizás ser transformada en otro producto—, se debe asegurar su trazabilidad y etiquetado en cada fase. Si el producto es para exportación, deberá cumplir con las normas y regulaciones internacionales.
En 2008, 59 personas en América del Norte se vieron afectadas por un brote de salmonela tras consumir melones producidos en Honduras. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos emitió una alerta sanitaria en relación a la importación de melones de una empresa hondureña, frenando el comercio y poniendo en peligro miles de empleos a nivel local.
Honduras necesitaba un conjunto de directrices que pudieran reducir los principales riesgos de que los melones resultaran nocivos para el consumo. El Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas del Codex incluye un anexo específico sobre melones que aborda cuestiones como garantizar mejores controles de temperatura para almacenar la fruta y mejorar la higiene personal de los manipuladores de alimentos.
Al incluir las normas internacionales en la legislación nacional, educar a los operarios de producción y desarrollar un sistema fiable de análisis para evitar riesgos microbiológicos, Honduras pudo mejorar los estándares sanitarios y reiniciar el comercio, mejorando así su economía local.
No hay seguridad alimentaria sin inocuidad alimentaria, que es la base para una alimentación y una vida saludables. – José Graziano da Silva, Director General de la FAO
El Codex es el vínculo invisible entre quienes trabajan en la cadena alimentaria y el consumidor. Es clave para que los gobiernos, la industria y otros actores ayuden a garantizar que tu vaso de leche o tu rebanada de melón sean inocuos para el consumo, con independencia de las fronteras que hayan cruzado.
El Codex ha trabajado a favor de la inocuidad alimentaria y el comercio durante más de 50 años. A pesar de los nuevos desafíos y amenazas que están surgiendo, los textos del Codex permiten a los gobiernos producir alimentos inocuos de manera sostenible con un impacto mínimo en el comercio. Mantener la inocuidad alimentaria es absolutamente vital para erradicar el hambre en el mundo.
Por: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.