El haba es una planta herbácea, de cosecha, que pertenece a la familia de las leguminosas, con un tallo erguido, con un metro de altura aproximadamente, ramoso y algo estirado. Las hojas del haba son compuestas (varias hojas formando una sola), de color verde azulado y venosas.
Tiene el haba unas flores amariposadas de color blanco o rosáceo con una mancha negra en los pétalos laterales, estas flores son muy aromosas y crecen en ramitos de tres o cuatro de donde nace el fruto de esta legumbre en vainas rollizas, carreosas, aguzadas en las puntas y de unos doce centímetros de larga con unas seis semillas cuando la planta ha tenido un buen desarrollo.
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El haba es conocida por todos nuestros campesinos y se recordará que es un fruto de la forma de una uña, aplastada, de color grisáceo o rojizo, con una raya negra en la parte superior.
Algunos afirman que las habas son originarias de Egipto, pero parece seguro que proceden de Persia y desde muy antiguo son cultivadas en Europa.
Cultivo del haba
El terreno: para la siembra de haba el terreno puede ser como de cualquier huerta, suelto y abonado. Comúnmente se acostumbra a sembrar el haba junto con el maíz, práctica que permite un mayor aprovechamiento de las huertas.
Abonos: los más convenientes para las habas son los fosfatos y los potásicos; de aquí que en los rastrojos de papa y en los lugares donde se han botado las cenizas de la cocina, las matas de haba se desarrollen muy fuertes.
El haba puede cosecharse en climas fríos y templados.
Uso del haba
El haba tiene múltiples usos ya que es buen alimento para el hombre y para los animales, y para tales fines se han seleccionado diversas clases de habas tales como el haba caballuna, cultivada especialmente para forraje; haba cochinera, para el engorde de los cerdos, y muchas variedades más usadas como legumbre.
El hombre consume el haba de 3 maneras: verde, madura o seca. En el primer estado se usan cuando han llegado al primer tercio de su desarrollo, con la vaina cubierta que las envuelve, siendo entonces muy tiernas, agradables y digeribles, pero de poco alimento.
Ya maduro el fruto, cuando la vaina es fibrosa pero aún verde, se usa el haba despojada de su cáscara y es alimento fuerte que todos los estómagos soportan.
Finalmente, cuando las habas están completamente secas, se hacen más nutritivas y sus usos en la cocina se multiplican. Veamos algunas formas de prepararlas:
Sopa de habas
Tómese una libra de habas verdes y cocínese. Luego de sacarles la cáscara, muélanse y espésese con la masa obtenida un buen caldo, suficiente para unas 8 personas. Debe batirse bien la sopa a tiempo de poner la masa a fin de que no formen yotas. A la sopa puede agregársele trocitos de pan frito, o alverjas verdes.
Guiso de habas, verdes o secas
En caso de que el guiso quiera prepararse con habas secas, déjense éstas en agua de un día a otro a fin de que la cáscara se ablande. Si el guiso ha de ser de habas verdes no hay necesidad de ponerlas en agua.
Una vez listas las habas sancóchense teniendo el cuidado de echar las habas cuando el agua esté hirviendo, esto evitará que la cáscara se adhiera a la parte comestible. Luego prepárese un guiso común (ceboola, tomate, manteca, leche) y en él pónganse las habas a cocinar una media hora.
Galletas o arepas de habas
Con habas secas obténgase una libra de harina de la siguiente manera: se tuesta un poco, una libra y cuarto de habas, luego se les quita la cáscara y se muelen y se ciernen hasta obtener una libra de harina.
A la libra de harina de habas se le agrega media libra de harina de trigo, cuatro onzas de mantequilla y tres onzas de azúcar y un poco de canela en polvo o de clavo, al gusto. Todos los ingredientes se mezclan y se mojan con un pocillo de leche hasta obtener una amsa suave y consistente.
Si hay horno se pone a cocer en él en forma de galletas o se asan en forma de arepuelas, de la misma manera que las arepas de maíz.
Por: Edición impresa de El Campesino.