Por: Alejandra Pantoja

Poco había escuchado yo de Ventaquemada Boyacá, las referencias más cercanas que llegaban hacía a mí, tenían que ver con las variedades de sus productos gastronómicos, como las típicas arepas dulzonas, y almojábanas: una combinación infalible de la tradición precolombina y las influencias europeas de nuestros colonizadores,  o la comida salada, siendo la más popular de todas los embutidos preparados por manos diestras y bien entrenadas. Entre estos alimentos, del que había oído más recientemente era un nuevo tipo de papa que, al parecer, se ha estado comercializando en el país. Se trata de una variedad llamada Papa Nativa, de la cual oí por primera vez mientras leía un encabezado acerca del señor Pedro Briceño, un campesino de aproximadamente 58 años que, con  la producción de esos tubérculos de colores y formas llamativos en la zona, busca una alternativa para enfrentar el TLC.

Con la conmoción que causó el implemento del mismo,  varias fueron las preocupaciones de los productores de papa, como  la posibilidad de sobresalir en el mercado. Al mismo tiempo, se disiparon muchas expectativas de comercio que tenían los productores de papa y bajo la esperanza de aumentar su capacidad de producción, muchos aceptaron las semillas transgénicas traídas por Monsanto. Sin embargo, no contaban con la llegada de un rival gigantesco: La masiva industria de producción agrícola estadounidense, y el gremio papero sufrió las secuelas de lo que parecía ser una lucha que no podían ganar, a la que se sumaban la falta de apoyo del gobierno y las olas invernales que los azotaron en el 2013.

Tras la inquietud por conocer la forma en que este papero se ha organizado para abrirse paso en la gastronomía colombiana -no sólo en las casas, sino en restaurantes también-, decidí buscarlo para conocer su historia.

En la feria

Contacté a Pedro Briceño, por teléfono un jueves a las cuatro de la tarde. La comunicación estaba inestable y hablaba rápido, pero le interesó que yo quisiera saber más acerca de esta iniciativa. “Voy a estar en una feria de Semilla Andina el sábado, veámonos allá” me dijo, junto a la hora y la dirección. Su plan era salir de Boyacá en las horas de la madrugada y llegar antes de las siete a la feria.

Una vez ahí, vi que en la entrada estaban unas personas con chaleco verde con el slogan de una fundación y pantalón de jean: los organizadores de la feria, que se realizaba en una casa estilo colonial  con rejas de color blanco, y garaje con baldosín de cerámica café rojizo, en su interior había diferentes stands antes de la puerta de lo que sería la casa y una gran variedad de plantas en las paredes.

-Hola, ¿cómo puedo acceder a la feria? Estoy buscando al señor Pedro Briceño.

-La entrada es gratis –contestó el organizador- siga, por favor, ya se lo llamo.

No pasaron cinco minutos, cuando del interior de la casa, salió un señor de cabello negro con un ligero rastro de canas, bigote arreglado, camisa blanca, pantalón de jean y zapatos de cuero recién lustrados. Nos presentamos con el formalismo característico de un apretón de manos y me invitó a seguir, ansioso por mostrar el producto que nos había llevado a los dos a ese lugar.

El camino era estrecho, con puestos a cada lado y un corredor en el centro donde la gente que miraba con curiosidad los productos exóticos que adornaban el lugar, reducían el espacio a más de la mitad. El stand de Pedro estaba en la mitad del pasillo, frente a una mujer mayor que vendía yacón y panes de frutos rojos.

Milagros, su esposa, estaba sentada esperando por él, organizando pacientemente en una caja, servilletas en forma de triángulo, que entregaba junto a la compra de arepas boyacenses, a mil pesos la unidad. Las arepas estaban arrinconadas humildemente en el extremo inferior izquierdo de la mesa, el espacio que quedaba, estaba todo reservado para el invitado de honor: la imponente papa nativa de Ventaquemada, totalmente lavada y sin un ápice de tierra. En el centro de los costales, había una papa abierta por la mitad, el interior tenía un color beige que estaba adornado por angostas vetas moradas. Nunca había visto nada igual en un mercado de Bogotá.

Había dos tipos de costales en la mesa: de dos libra y de diez, a dos mil y diez mil pesos, respectivamente. Los años de experiencia de aquel hombre en el campo de este alimento ancestral, lo habían llevado a determinar que una familia colombiana en promedio, consumía cinco kilos de papa semanales. El bulto más pequeño era, en cambio, para esas personas que vivieran solas o quisieran conocer el producto sin compromiso.

La feria llevaba no más de dos horas de haber empezado y había poca gente en el lugar; antes de comenzar a hablar acerca de su producto, era importante saber con qué expectativas había llegado a Bogotá: “Pues vamos a ver qué pasa. Lo que no se venda acá, ya tengo un cliente en la tienda Aurora, donde venden productos orgánicos… porque si me sobran los costalitos esos, yo se los llevo y allá los venden”, respondió con una sonrisa.

Después del corredor donde estaban acomodados los doce cubículos de agricultores reunidos de diferentes municipios cercanos a Bogotá, cada uno ofreciendo productos únicos, cosechados con buenas prácticas agrícolas o de forma orgánica, estaba un patio que abría las puertas a un imponente jardín hecho casi en su mayoría en guadua, amarilla y brillante. La estructura tenía tres pisos, en cada uno de ellos estaban sembrados diferentes tipos de plantas, al igual que en la entrada de la casa.

Los corredores estaban hechos de guadua, también; y de no ser por una malla metálica de tres pies de ancho que dejaba algunos espacios vacíos hacia los bordes, los espacios abiertos entre la madera, era casi tan grande como un pie. En el centro había un acuario de piedra en el cual nadaban dos peces y varios canales de circulación de agua que creaban una cascada.

Durante el tiempo que observé y recorrí las llamativas instalaciones, con el fin de conocer cómo se organiza una huerta urbana, don Pedro asistía a una conferencia en la que se explicaban los perjuicios a los que las personas que consumían vegetales cultivados con los métodos comunes: utilizando agroquímicos, estaban expuestos. Las personas allí presentes, afirmaban que era sumamente nocivo consumir este tipo de productos dada la gran cantidad de pesticidas -entre otros- que utilizaban para obtenerlos, pero no siempre fue así.

“La vasta participación de la industria química dentro de los procesos agrícolas que antes se realizaban  en su mayoría con productos naturales, tuvo lugar un poco después de la Segunda Guerra Mundial -explica Marián Torres, directora ejecutiva de Semilla Andina a los allí presentes-, se encontró que con la utilización de una serie de productos de origen artificial y que en algunos casos eran altamente nocivos, se podía incrementar el ritmo de producción o maximizar ganancias y minimizar pérdidas por plagas dentro de los cultivos”.

La implementación de esas nuevas prácticas llegó a Colombia en la década de los cincuenta y desde entonces, la mayoría de productores la utilizan, incluyendo a los pequeños productores campesinos. Según ‘Ciencia, tecnología y ambiente en la agricultura colombiana’, un estudio realizado por Tomás León y Liliana Rodriguez, los efectos negativos de dichos cultivos se ha vuelto tan evidentes, que cada vez se unen más campesinos y académicos de diferentes áreas a la investigación y producción de métodos alternativos y más saludables.

“No fue sino hasta finales de siglo, casi cincuenta años después, que la gente comenzó a darse cuenta de que estos productos estaban altamente contaminados -prosigue con su explicación- y decidió retornar  los métodos ancestrales o al menos, disminuir tanto como fuese posible la utilización de agroquímicos”. Todos los productores reunidos en la feria ese día, eran detractores del esquema de la revolución verde y utilizaban buenas prácticas agrícolas (10% de los químicos utilizados normalmente) o tenían producción orgánica (100% libre de dichos químicos)

-¿Por qué no hay más personas operando de esta forma, si el otro proceso es tan perjudicial?” pregunté.

La respuesta no se hizo esperar y vino de don Pedro, quien dijo que el gobierno no prestaba muchas ayudas para ese tipo de granjas y “si alguien quería un certificado de agricultura orgánica, tenía que vender hasta la finca para poder pagarla”, dijo con una expresión de amargura en su rostro.

-Entonces, ¿a usted quién le ayuda?.

-La ayuda que yo he recibido con esta iniciativa, ha venido más que todo de la corporación PBA y de Trias, una ONG de Bélgica que conocí cuando fui a dictar una conferencia en Perú. -Responde, mientras revisa una pequeña agenda argollada con señales de estar con él hace ya varios meses, en la que tiene anotados varios teléfonos. En su interior estaban anotados los números de varias personas a quienes él esperaba en la inauguración de la feria Tierra Viva.

El producto que estaba presentando el día de hoy ya llevaba varios años en producción: COPABOY estaba en proceso de siembra y recolección de la papa nativa, al igual que otros tipos de papa autóctona que no eran muy comercializadas en las principales ciudades del país, desde el 2005. Durante ese tiempo, Pedro había conseguido contactos que se habían interesado en su producto, a quienes esperaba el día de hoy en la feria. Muchos de ellos ya habían llegado y la mesa comenzaba a verse más vacía, al igual que las cajas de arepas dulzonas que vendía su esposa.

La feria estaba llegando a su fin y mientras comía una de las arepas dulzonas que ofrecía él mismo  en la entrada de la feria, le pregunté a Pedro qué lo había llevado a elegir entre tantas variedades presentes en la región, las pequeñas papas con marcas moradas. Resultó ser que era la variedad que sembraban su papá y su abuelo antes de la llegada de la revolución verde en la década de los cincuenta.

Cuando las nuevas prácticas agrícolas tomaron auge en la región, comenzaron a producir la papa que nos resulta tan familiar a todos: diacol capiro. No fue sino hasta la década del 2000 cuando realizaba un recorrido por un municipio, que encontró la variedad que eran tan apreciada por su familia. Desde entonces, la está cultivando y ya logró llegar a un restaurante popular de la zona G, La Bifería, y está en preparativos de comenzar a venderse en Wok, una cadena de comida oriental que tiene sucursales en distintos lugares del país.

Antes de despedirnos con otro apretón de manos, Pedro, con el comportamiento precavido que caracteriza a la gente adulta y midiendo todas sus palabras, me invitó a su casa el martes de la semana siguiente, porque ése día había cosecha lista para retirar. Abandoné el lugar mientras él terminaba de atender a los clientes que habían minutos antes que las rejas se cerraran.

Camino a Ventaquemada Boyacá

Lo llamé el lunes en la tarde para confirmar si su oferta seguía en pie. Como la primera vez que nos encontramos, me dio las indicaciones de cómo llegar y no quedaba nada más que seguirlas, para estar en un mundo totalmente diferente a lo que conozco desde pequeña: la ciudad.

Me desperté a las cuatro de la mañana del día pactado, con la exaltación de saber que por fin podría visitar el lugar de donde provienen las maravillas gastronómicas de las cuales me habían hablado. De esta forma, me preparé, y salí de mi casa con una chaqueta para abrigarme del famoso frío inexorable del altiplano cundiboyacense, al llegar al portal junto a toda la gente que a diario va a sus trabajos, abordé un B10 con destino al portal norte, al descender, me dirigí hacia el lugar donde reposaban todas las flotas ansiosas por ser la que se llene más rápido, para salir cuanto antes a recorrer los coloridos paisajes que adornan las carreteras colombianas -y las ventanas de los vehículos-, junto a ellas, estaban ubicados sus conductores,  uno de ellos me preguntó a dónde iba. “Ventaquemada” – contesté – y él aseguró enérgicamente, que me dejaba a dos cuadras. Convencida, abordé el vehículo con ansiedad de llegar a Boyacá.

Conforme el ruido de la ciudad iba desapareciendo, comenzaba a tomar una presencia más nítida la implacable calma estática de la carretera, donde el único sonido es el de los ocasionales carros que van y que pasan. Unas horas después, estaba en mi destino y hasta el sonido de los carros se volvió lejano. Ventaquemada es un municipio del centro del país, ubicado a 2.630 metros sobre el nivel del mar, perteneciente a Boyacá. Es habitado por 14.000 personas, y tiene una superficie de 159 km cuadrados. En este pequeño lugar, donde se detuvo la flota y sólo yo me bajé, vive la familia Briceño.

Pedro me había hecho la petición de que en cuanto llegara, lo llamara,  el me daría las instrucciones para llegar a su casa por teléfono nuevamente, sonaba ocupado, así que no cuestioné su petición, y de inmediato obedecí: para llegar a su casa tuve que seguir un camino en tierra y piedra, después de varios minutos caminando y mientras dejaba atrás todas las casas del lugar, estaba la finca más apartada de todas, la casa de Pedro y  Milagros.

Mientras él me daba instrucciones por celular acerca de cómo llegar hacia su casa. Desde lo lejos divisé una casa de color verde.

La casa, la huerta y la familia.

Al entrar a la casa me recibieron Pedro y su esposa,  con la hospitalidad a flor de piel, no llevaba dos minutos adentro y ya me habían ofrecido desayuno. Mientras Milagros entraba a la cocina a preparar un chocolate negro y espumoso para el frío, yo recorría el lugar. Me llamó la atención particularmente una parte de la sala que estaba vacía a excepción de dos grandes tableros en donde había notas de papel y un organizador de cartulina con varios papeles clavados con cinta. Se trataba de la sala de juntas en la que Pedro discutía asuntos múltiples con los campesinos afiliados a COPABOY.

“COPABOY está conformada por empresas base de los trece municipios de Boyacá -explica- siendo una de ellas, Coimpaven, ubicada en Ventaquemada”. La forma en que él realiza sus labores como gerente está dividida en dos y parece que fuera una persona diferente en cada uno de los casos.

En la comodidad de su casa, con sus colegas y otros campesinos, se expresa de una forma descomplicada y clara, de forma que todo el mundo pueda entender, algunos de ellos no tienen una formación académica avanzada y se confunden con algunos tecnicismos, y para dialogar las necesidades sociales, ambientales o económicas que puedan presentar, primero las escriben en ideas cortas en papeles que después ponen en los tableros, de esa forma, todo funciona más fluido, y una idea compleja, se vuelve fácil de entender.

Está, por otro lado, el gerente que debe enfrentarse con funcionarios públicos, empresarios y personas que se desenvuelven en el ámbito industrial, para quienes está más que preparado: él conoce bien el lenguaje técnico y se expresa con naturalidad. “La gente que a veces mandan del gobierno no entiende que si le habla a los campesinos con términos complicados o extranjerismos, ellos no van a entender -afirma- hasta puede llegar a molestarles que llegue una persona expresándose de esa forma. Es preferible que eso lo hagan cuando estén por allá, pero que cuando vengan acá no se compliquen tanto… a veces ponen unos Power Points con cosas que nada que ver y al campesino no le gusta eso. Allá en la corporación PBA donde nos han dado algunas capacitaciones, lo hacen así como yo les digo, y es que así debería hacerse siempre” -explica mientras nos dirigimos al comedor en busca de una taza de chocolate caliente.

La casa de Pedro y Milagros, como la mayoría de casas campesinas, tenía una huerta en la parte trasera, a la cual me invitó después del desayuno.Él pasó primero y sonreía alegremente mientras una citadina trataba de mantenerse en pie mientras descendía por aquel terreno irregular cubierto por pasto, vestía con ropa de trabajo: tenis desgastados, chaqueta de pana, jeans oscuros y una camiseta tipo polo de color negro. Era día de recolección y él iba a mostrarme cómo se hacía. Una vez sana y salva en tierra firme, me explicó qué tenía él sembrado ahí: varios tipos de papa, zanahoria, cebolla larga y cabezona, arveja y tomate de árbol, lechuga, entre otros. Lo importante es que cada familia siembre lo que le gusta consumir y lo que, en el suelo de la región, crezca fácil. “Lo que sobre, pues se vende. Pero, ¿para qué ir al pueblo a comprar algo lleno de químicos si lo puede cultivar usted en su casa?” dijo mientras alistaba el azadón y comenzaba a sacar de la tierra con agilidad las papas nativas del almuerzo, cogiéndolas por la raíz, inmediatamente después las arrojó al cesto de hortalizas que lo acompañaba.

Sin detenerse repitió el proceso cuatro o cinco veces más, era evidente que la práctica le había otorgado la destreza con la que desempeñaba su labor, “un niño campesino aprende a hacer esto desde muy pequeño. Crece rodeado de papas; es algo que me enseñó mi papá como yo les enseñé a mis hijos; lo he hecho toda mi vida” me contó mientras entrábamos a la casa con el cesto de hortalizas lleno.

Aunque la familia Briceño ha sabido cómo organizarse para enfrentar los duros cambios que se han presentado antes, durante y después del TLC, no todos han contado con la misma suerte: un estudio realizado por Pedro Pablo Salas, concejal de Tunja y máster en economía, demuestra que respecto década anterior, existe un déficit de producción de casi 400 mil toneladas en Boyacá. Asimismo,  casi cuatro mil personas -el 10% de los productores en Boyacá- abandonaron la producción de papa en la región, evidenciando la precaria situación en la que se encuentran los sectores productivos y agrícolas en el país. En contraste a esa situación, Pedro se ha encargado de repartir diferentes tipos de semillas a campesinos de toda la región para que puedan tener un cultivo propio de las papas más comerciales o de las exóticas variedades autóctonas.

Milagros prepara el almuerzo, lava y pela las papas nativas para preparar un puré “nosotros la acogimos en nuestra dieta, comemos papa todos los días”, me cuenta mientras alista la ollita en donde las va a cocinar. Pedro y yo la esperamos en la mesa. El tema de discusión: el apoyo del gobierno a los paperos. “La gente que viene acá a hablar del campo, no conoce el campo” -comenta-. Él no piensa que el gobierno no los ayude, su posición es, en cambio, que no saben qué tipo de ayuda necesitan los pequeños productores, y es que muchos campesinos de diferentes sectores de la agricultura, están de acuerdo con que las ayudas del gobierno están mal enfocadas, y los diálogos con ellos no suelen llegar a los mejores términos por la barrera comunicativa que mencionaba más temprano en la mañana.

Sin embargo, él, al igual que otros pequeños y medianos productores, ha contado con el apoyo de PBA, quienes además de ayudarlo económicamente, se han encargado de brindar capacitaciones a los campesinos de las diferentes empresas base.

La casa es envuelta por el olor que viene de la cocina. Junto a él viene milagros con una muestra más de la hospitalidad boyacense; el almuerzo consistió en arroz amarillo, puré de papa nativa, arveja verde seca y pollo sudado. Para acompañarlo, una taza de agua de panela.

Mientras comíamos, me hablaba del día a día que al igual que él, venía en dos presentaciones: generalmente se despierta a las seis de la mañana y trabaja la tierra en su huerta personal a manera de pasatiempo, o en una finca que tiene en sociedad con otro productor en la cual siembran principalmente diacol capiro, en otras ocasiones, debe estar en Tunja encargándose de los asuntos de la empresa; allá se encuentra la sede principal de COPABOY, aunque las reuniones se suelen hacer en su casa. El día acaba temprano para él: después de las siete de la noche ya suele estar durmiendo. Los fines de semana casi nunca son de descanso, él viaja seguido a Bogotá a comercializar en diferentes ferias sus papas nativas. Milagros va con él la mayoría de las veces.

De vuelta en Bogotá

Habían pasado cuarenta  y cinco minutos desde el almuerzo y Pedro debía retomar sus labores. Yo, por mi parte, me dispuse a tomar camino antes que el tráfico en Bogotá se volviera imposible. Les agradecí a Milagros y a él por toda su cordialidad; antes de recorrer de vuelta el largo camino desde la casa más apartada del lugar hacia la carretera, me dijo que si necesitaba hablar con alguien en PBA, Esmeralda Villalobos era la indicada. Me anotó sus datos en un papel y me acompañó hasta la puerta. El camino de regreso transcurrió con normalidad, ningún choque o derrumbe retrasó mi llegada y en menos de dos horas ya estaba recorriendo el portal. Mientras buscaba un articulado rumbo a la estación de la calle cuarenta  y cinco, para encontrarme con la gerente de proyectos, hablaba con ella por teléfono ¡podía atenderme hoy mismo!

Al llegar a la estación de la cuarenta  y cinco, caminé dos cuadras y llegué a un edificio de ladrillos, en el segundo piso estaba la sede de PBA en donde Esmeralda esperaba mi llegada.

Una vez nos presentamos, me invitó a sentarme en una silla de la oficina y comenzó su anécdota de cómo aquél papero de Ventaquemada logró encontrar apoyo en dicha corporación: Esmeralda conoció a Pedro Briceño hace siete años, cuando recorría Ventaquemada buscando nuevas posibilidades de proyecto. Encontró tres: frijol, zanahoria y papa. “Nosotros damos un apoyo económico a partir del proyecto -comentó- pero el proceso que se lleva a cabo con las personas que se vinculan a PBA es principalmente pedagógico”.

Ellos se encargan de enseñarles cómo pueden ser más productivos, de capacitarlos para usar computadores e incluso formas de expresión, para poder entender mejor los acuerdos o convenios que se realizan con otras empresas o con instituciones gubernamentales. Pedro es para la corporación, un líder multiplicador en la zona: se encarga de estar a cargo el proceso, además de brindarle a otros campesinos la experiencia que obtuvo con ellos, para que no tenga que estar presente una organización todo el tiempo. Empieza a trabajar con nosotros  para averiguar más, acerca del interés de dicha organización en la iniciativa de papa nativa de Pedro, ella a su vez me explicó que él, es un líder innato.

Al hacer esa afirmación, le pregunté por qué lo decía.

-¡Porque es un berraco! -respondió- lidera, propone; siempre va diciendo lo que piensa. Además, es un gran negociador, si le da uno papaya…  juepucha.  Es muy empoderado, es definitivamente uno de nuestros líderes arraigados.

-¿Cómo enfrenta el papero el TLC esta propuesta?

-Dirigiéndose a mercados pequeños, consumidores de productos orgánicos -responde- son formas de preparación diferentes para cuando llegue todo lo que nos está pasando con el TLC  que el colombiano y el consumidor valore lo que tiene el país y no exporte lo que no tiene.

Una reunión imprevista llegó a lugar y la visita con Esmeralda tuvo que terminar de manera prematura, se despidió con afán no sin antes decir, que era bienvenida para cualquier consulta adicional que necesitara. Mientras ella se dirigía a la sala de reunión, yo me disponía a volver por tercera vez en el día, a un articulado que me dejara en casa antes de acabar el día. Al salir de ahí, los arreboles en el cielo me recordaron el sol que vi salir en la madrugada y la aparatosa congestión característica de la hora pico de la capital me hizo extrañar la inmutable paz de Ventaquemada Boyacá.