A las 4 de la mañana en la vereda Sasa, al norte de Chiquinquirá en el occidente de Boyacá, una campesina se levanta a trabajar.

Por: Andrés Gómez

La llamaremos Doña Martha. Debe ordeñar las vacas de su finca, pero antes tiene que alistar los niños para mandarlos a la escuela y preparar el desayuno para toda la familia. Se alista para enfrentar en frío de la madrugada con la coraza de los campesinos de la región, la ruana. El primer bocado del día en una agüita negra, el tinto, o mejor dicho y con más cariño, el tintico. Doña Martha tiene su propia fórmula para prepararlo, unas cuantas cucharadas de café, un tantico de agua y al servirlo en el pocillo de café de Colombia, le agrega panela y así lo endulza.

Dice la jerga popular que la panela es el azúcar de los pobres. Sin embargo en las más refinadas oficinas de la Bogotá cosmopolita son las señoras del “tintico” las que llevan a las salas de juntas y los escritorios de doctoras y doctores el tinto endulzado con panela. Y bueno, parece ser que así es como más le gusta a la gente.

La panela es el producto de más alto consumo en la ruralidad colombiana, hace parte de la canasta básica familiar y sus usos son variados en las cocinas, termos, grecas y loncheras de miles de compatriotas todos los días. Imagine un celador sin su termo lleno de tinto, o los conductores de taxi, bus o chiva, médicos de urgencias, secretarias…

La composición de la panela está dividida en glucosa, fructosa, proteínas, minerales, fósforo y vitaminas. Los porcentajes varían aunque es el agua la de mayor porcentaje con un 70% de su composición. Según un estudio de CORPOICA, en el año 2006 en el PIB agrícola, la panela ocupó el puesto 12 de la clasificación con una producción monetaria 201.000 millones de pesos, y una participación de 3.02% del total del PIB. Se considera que la industria panelera emplea a casi 350.000 personas, lo que representa el 12% de la población rural activa. Es el segundo renglón de producción agrícola después del café. La panela ocupa el 2.0% del gasto en alimento en los sectores campesinos y populares en las ciudades, en algunos departamentos como en el Cauca y Cundinamarca llega al 9%.

A nivel mundial Colombia es el principal consumidor de panela. Eso indica que en promedio un ciudadano consume 34.2 Kg de panela por año. En el 2010 se produjeron 1.244.733 toneladas, derivadas en 17.814 trapiches. Los principales departamentos productores son: Cundinamarca, Antioquia y Cauca.  Del total de trapiches registrados por FEDEPANELA, solo 56 son exportadores, esto muestra que casi el total de la producción es para el mercado interno.

83% de los trapiches son propiedad de pequeños productores, el 15% de medianos y tan solo el 2% de grandes industriales. Los gastos para producir la panela se dividen así: 52% en el cultivo y 47% en la producción.

La panela con la que Doña Martha endulzó su tintico seguramente fue producida por otro campesino en otro lugar, en otra vereda de otro departamento. La panela es un producto que culturalmente tiene la marca del campo colombiano.