La guanábana es una fruta de tardío rendimiento que se da en zonas tropicales, es decir, requiere de una temperatura entre los 25° a 28°C. En Colombia, departamentos como Tolima, Valle del Cauca, Santander, Huila, Cundinamarca y Antioquia, son los principales productores. Según las últimas cifras presentadas por el Ministerio de Agricultura, para 2010 se estaban produciendo 19.700 toneladas.
Esta fruta, es una de las más empleadas en el mercado colombiano por su textura, color y sabor. Es por esto que, desde la Universidad Nacional, se llevó a cabo una investigación partiendo de que los compuestos del aroma relacionados con el sabor, resultan críticos para el desarrollo de aditivos aromatizantes y saborizantes, ya que siguen madurando después de ser cosechadas.
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El objetivo de la investigación fue diseñar y obtener bases aromáticas como aditivos aromatizantes y saborizantes idénticos a las características naturales de la guanábana, para usarlos en la producción de bebidas lácteas saborizadas producidas por Givaudan Colombia SA, empresa que respaldó la investigación.
Las guanábanas utilizadas eran provenientes de un cultivo de Pandi, Cundinamarca, y fueron transportadas en contenedores aislantes refrigerados a los laboratorios en Bogotá. Tras dejarlas madurar, se hizo seguimiento por medio de variables fisicoquímicas como sólidos solubles, pH y acidez.
Durante dicho proceso se tuvieron en cuenta tres estados de madurez “el semimaduro, que se alcanza al cuarto día de pos cosecha, el maduro al día sexto y el sobremaduro al día 10”. Así lo explicó Jenifer Prieto, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional.
Para determinar los compuestos relacionados con el aroma se tomaron muestras de pulpa en los diferentes estados de madurez y se sometieron a una extracción con diclorometano. Dichos extractos, se analizaron mediante cromatografía de gases y arrojaron por ejemplo, que en la pulpa madura se encontró una mayor variedad y concentración total de compuestos relacionados con el aroma; y en la sobremadura hubo una disminución importante de la concentración.
Finalmente, la investigadora afirmó que “los resultados de esta investigación contribuyen no solo a la actividad de investigación y desarrollo de la empresa que respaldó el proyecto, sino que aportan a la generación de conocimiento de los compuestos aromáticos que intervienen en las propiedades sensoriales de las frutas tropicales autóctonas, y en su posible aplicación comercial en otros productos”.
Por: Karina Porras Niño. Periodista.
Editor: Lina María Serna. Periodista – Editora.
