A partir de la caña de azúcar, con la síntesis en la planta de la sacarosa y mediante el proceso campesino o industrial, se produce la panela o el azúcar que a través de los alimentos o pequeños gustos llena de sensaciones y energiza nuestro cuerpo y mente.
Por: Jarinson Torres Burgos
EDC de San Vicente del Caguán, Caquetá,
En el café, en el jugo del almuerzo, en la gaseosa para refrescarte en la tarde y hasta en un simple dulce que desenvuelves para disfrutar, encontramos un ingrediente que llena de alegría tu cerebro y tu cuerpo. El azúcar es la primera fuente de energía de la cual disponemos y le da un gusto especial a los platillos; es la molécula que llena cada receptor de nuestro sentido del gusto, inunda de sensaciones a nuestro cerebro y descarga oleadas de alegría en nuestro cuerpo. ¡Ah! y ¿dónde se origina esta particular sustancia?
Como sabemos, nuestros alimentos se originan en el campo, y es aquí, donde se produce nuestro ingrediente en cuestión; en las producciones de caña de azúcar. Esta planta es un pasto gigante, de familia del sorgo y el maíz, de raíces robustas y con un tallo que puede llegar hasta los 6 metros de altura. La parte más importante de la caña de azúcar para dar origen a este dulce son sus hojas, en forma de espadas, alargadas, llegando a medir unos 4 metros. A través del proceso de la fotosíntesis, dado en los cloroplastos de las células de las hojas, se sintetiza la sacarosa, conocida comúnmente como azúcar, y es almacenada en los canales alojados en el tallo.
Pero hasta aquí solo es dulce jugo disuelto y contenido en el tallo de las plantas de caña de azúcar. Desde las plantaciones son cortados y transportadas los tallos, hasta las instalaciones para proceder a extraer dichos jugos. A partir del extracto obtenido se realiza una clarificación, mediante calentamiento y adición de algunas sustancias, con el objetivo de disminuir el contenido de residuos.
El proceso de producir este aditivo culinario a partir de la caña de azúcar continúa con la evaporación, la cristalización, separación, refinado y secado del jarabe obtenido del proceso anterior. Básicamente se consigue disminuir el contenido de agua, la formación de los cristales de la sacarosa, separación de dichos cristales del jarabe residual, obtención de un azúcar de mayor pureza y al final se termina de bajarle la humedad. Como proceso final para llevar un producto de comodidad desde la planta de caña de azúcar hasta las industrias de alimentos o a la cocina, se da el empacado o envasado, ya sea a escala industrial en contenedores de más de 1 tonelada o en sacos de 40 kg, para el comercio a pequeña escala.
Pero no solo en forma de azúcar podemos degustar este especial ingrediente. Una manera con menor proceso industrial se logra mediante la obtención del jugo de la caña de azúcar, evaporación y envasado (moldeado), consiguiendo así la panela, producto muy conocido en la alimentación campesina, con características nutricionales saludables y de producción orgánica.
Podemos entonces entender que más allá del solo hecho de degustar un alimento que contiene ese dulce sabor agradable, estamos experimentando el fin de un proceso natural e industrial que inició con la formación de una molécula en la planta de la caña de azúcar y finaliza llevando al máximo de sensación y energía tu cuerpo.
