Durante 4 días se dieron cita expositores, expertos, visitantes y productores de café en Corferias, un lugar al que acuden cada año los amantes que disfrutan día a día de una buena taza de café. Asimismo, todos los departamentos cafeteros hicieron presencia y resaltaron la identidad de sus cafés; tan regionales como sus caficultores y variados por la geografía del país.
Cafés de Colombia Expo 2018 contó con una agenda comercial y académica sobre la cadena productora del café, en la que se exaltó la labor de los caficultores colombianos en los discursos de cada expositor.
Angélica Hernández, exponente de Lancieri Paipa Gourmet Coffe, que participa por primera vez en la feria, inició su empresa con 5 familias caficultoras y ahora son 28 a las que apoya. Paipa no es una zona cafetera, pero en el corregimiento de Palermo, en Boyacá –donde no sabían qué hacer con el café–, las características geográficas hacen que su cultivo adquiera propiedades únicas.
“Es un café de altura, porque está sembrado sobre los 2.100 metros de altura, pero el proceso más bonito que se ha hecho con Lancieri es poder impactar a pequeños caficultores para que no desistan de su siembra de café”, asegura Hernández. Además, al caficultor que apoya lo compromete con el cuidado de las cuencas hídricas y a vincular a más personas de su núcleo familiar para que haya menos deserción en el campo.
La feria también fue el punto de encuentro para campesinos como el presidente de Asoagroguapaya Jairo Molano, una asociación de productores de café de Vista Hermosa (Meta) que se acogieron al Programa Nacional Integral de Sustitución de Cultivos de Uso Ilícito (PNIS). Actualmente, cuenta con 116 asociados y sus familias dependen de los proyectos productivos que se adelantan en la región.(Le puede interesar: Las recomendaciones para que las zonas cafeteras se preparen para afrontar temporada de sequía)
El presidente de Asoagroguapaya sostiene que el café tiene unas propiedades estratégicas para la salud, “entonces de ahí dependió y hasta llegar a hoy en día, más de 40 familias cultivan café en Vista Hermosa. Hoy en día lo hemos logrado (…) que nuestro café sea difundido en muchas partes, ha ido a otros países y ha gustado demasiado”.
Por su parte José Plazas, de María Elena Café, y que exporta café colombiano a Chile y Francia, la selección del caficultor la hace luego de visitar su finca, verificar que los cultivo esté sano y no use químicos. Luego, verifica “que todo el proceso social, pagos de sueldos, seguridad, salud, se estén cumpliendo en esa finca”.
Una vez el productor cumpla con los requisitos, “empezamos a mirar la calidad de los productos, su proceso de recolección, secado, fermento, hasta que queda su café en pergamino, que es donde yo se lo compro. Cuando ya hemos detectado que todo ese ciclo se cumple de una manera adecuada y que realmente hay una correspondencia adecuada en lo social para el personal de su finca, entonces nosotros hacemos la compra”, afirma Molano.
El proceso de selección del café
Dentro del gremio cafetero para la obtención de un café especial se requiere de un caficultor especial. Aparte del productor, luego se evalúa la semilla, la clasificación y el seguimiento que en la finca a sus cultivos.
“En el tema de los cafés especiales, ir más a fondo no es tomar un microlote y sacar una muestra, sino ojalá entre más detallado es mucho mejor (…) cuando hablamos de que sea saco por saco, tamaño por tamaño, vamos más a la calidad de ese café”, sostiene Wilfer Ramírez, barista de Yara International.
Dicho esto, se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones para hacer una selección adecuada del café para su industrialización:
- En la recolección se debe garantizar la obtención de granos con maduración óptima, para que el sabor del café no se torne manchosa. Algunos productores recomiendan que sus recolectores se pinten las uñas de color rojo para que ellos identifiquen el color de maduración.
- Los tanques de fermentación deben permanecer limpios, así como la máquina que hace el proceso de despulpado. la calidad del agua es muy importante, entre más limpia, mejor.
- En proceso de fermentación se debe tener en cuenta las temperaturas, que es lo que calculan los catadores en la cata del café.
- Para la fase de secado se recomienda que sea los más natural posibles y por un tiempo prolongado, para aprovechar mejor las propiedades del café.
Por último, el barista es el que finaliza toda la cadena de evaluación y le da el prestigio al caficultor. Esto permite que de la sucesión adecuada de estas prácticas se obtenga una un procesamiento adecuado para el disfrute experiencial del cliente.
Por: Andrés Neira. Periodista.
Editor: Paola Calderón Gómez Periodista – Editora