El procesamiento de café honey se ha vuelto muy popular en distintos países, principalmente en Costa Rica que lo adoptaron luego de ver mejoras consistentes en la calidad del grano, ya que brinda una textura y mejor sabor. En Colombia, algunas regiones ya están aprovechando el proceso para tratar de mejorar la crisis que están atravesando los caficultores ante la sistemática caída del valor de compra establecido por la bolsa de nueva York.

Este tipo de procesamiento se llama honey porque se conserva el mucílago o baba que posee el café, sustancia con características similares en textura y espesor que la miel; sin embargo, el fluido producido por las abejas no es utilizado en este proceso. Para muchos caficultores este método es una alternativa provechosa que no necesita realizar cambios radicales en sus fincas, el único deber es encontrar alianza con el mercado que promueve esta práctica.

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Tratar el café desde este proceso es un trabajo que demanda mucho más cuidado para los caficultores, debido a que si no se tienen en cuenta una buena temperatura y curvas de secado, el café puede llegar a fermentarse, generar microorganismos e incluso pudrirse. A continuación dejamos el paso a paso de este proceso:

1- Recolectar las cerezas más maduras de cada árbol, luego se despulpa y se deja el mucílago.

2- Se ponen a secar estratégicamente, es decir, que no se debe secar demasiado rápido ya que esto evita que los sabores del mucílago pasen al grano. Tampoco debe secarse demasiado lento o se obtendrá un café con moho.

3- Cuando se pone en el lugar de secado se debe mover cada hora hasta obtener un equilibrio en la humedad, el proceso se realiza de 7 a 10 horas.

4- En los seis u ocho día siguientes solo se mueve una vez al día. Una vez secado ya está listo para el tostado o trillado.

Algunos caficultores consideran este proceso bastante extenso y arriesgado pues podría perjudicar toda la cosecha de venta, aun así, campesinos en el departamento del Cauca ya han obtenido éxito con este procedimiento y sus ganancias han incrementado notoriamente. Este tipo de café en la experiencia del consumo ha dejado una sensación muy agradable por tener mejor dulzor y acidez balanceada con notas afrutadas. 

Honey amarillo, rojo y negro

La diferencia entre amarillo, rojo y negro en el procesamiento honey depende de la intensión de los caficultores y del mercado, para obtener estás clases depende la cantidad de mucílago en el grano. 

Para un honey amarillo se necesita aproximadamente de un 25% de mucílago, esto incurre a un tiempo menor de secado y menor cobertura de sombra, para que el grano conserve una tonalidad amarilla. Mientras tanto, para un honey rojo se necesita del 50% del mucílago que toma más tiempo de secado y se desarrolla con más cobertura o sombra. Por último, el honey negro necesita del 100% de mucílago y suele estar cubierto para prolongar su tiempo de secado y obtener un grano mucho más oscuro.

Los caficultores que han tomado esta opción esperan que el avalúo económico del grano sea benéfico para afrontar las deudas generadas por la bolsa de New York, ya que las ganancias no logran pagar el 100% de los insumos.

Por: Daimer Fernando Losada Bermeo. Periodista.
Editor: Lina María Serna. Periodista – Editora.