Así prepara la sopa de chorotas doña Tulia Álvarez de Duitama, Boyacá

Doña Tulia tiene 72 años, es custodia de semillas nativas y criollas desde su niñez. Ella dice que cuidar y conservar las semillas es el primer paso para tener autonomía y soberanía alimentaria, a esto agrega la importancia de saber transformar los productos y convertirlos en alimentos saludables y nutritivos como el cocido boyacense, cuchucos, derivados del maíz, entre otros, que hacían parte de la base alimenticia de los campesinos de Duitama.

Para ella, en la actualidad hay poco consumo de estos platos tradicionales en los habitantes de la zona urbana y rural del municipio por varias razones: la preparación de los platos es compleja y demorada, no es fácil acceder a todos los ingredientes, y las nuevas generaciones no saben comer estos alimentos. «Es importante que aprendamos a comer lo nuestro, ya que a través de las prácticas gastronómicas podemos conocer más de nuestra historia y nuestra cultura», expresa doña Tulia.

A doña Tulia le enseñó su abuela a hacer la sopa de chorotas. «En ese tiempo si lo ponían a ayudar a hacer las cosas, uno veía como hacia ella… lo ponían a que partiera el maíz, ella tenía el caldito listo para mojar la harina y picar la cebolla, se picaba la cebolla y se tenía la grasa ya dorando y ya se dejaba un rato, uno estaba en la cocina mirando…»

Tradicionalmente la sopa de chorotas se hacía sin acompañantes, sin papas ni verduras y se cocinaba en ollas de barro. Ahora los tiempos han cambiado y se cocina con los productos que se tengan en la huerta o en la cocina. (Le puede interesar: Arepas liudas, una tradición familiar)

Ingredientes para 5 porciones

• 1 libra gordana o boca de pecho
• 5 litros de agua
• 2 librasde cebolla larga
• 2 libras de maíz
• 1 libra de papade año
• 1 libra de alverja
• ½libra de haba
• ½libra de frijol
• 1 libra de hueso
• 1 libra de carne
• Apio
• Sal

Preparación

Se selecciona el maíz, los granos que están dañados se apartan y los buenos se pasan en pequeñas cantidades por el molino. Se corta la gordana de res y se ponen en un sartén grande a fuego lento para que la grasa vaya saliendo y los chicharrones queden dorados y le den el sabor a la sopa. En una olla se colocan 5 litros de agua con dos gajos de cebolla, hueso y sal. Se pone a hervir. Se corta en trozos la carne y se agrega a la olla.

Cuando se termina de moler el maíz se moja con el caldo que se está cocinando en la olla. Se pica toda la cebolla en trozos pequeños, se agrega al sartén y se revuelve con un poco de sal. Se pasa la harina de maíz por el molino para que tome consistencia. Cuando la gordana ha soltado la grasa y están tostados los pedazos se retira del fuego.

Se toma parte de la masa y con las manos se hacen bolas y se aplastan cuidadosamente. Con los dedos se hace presión en el centro de la masa hasta formar un recipiente en donde se agrega el guiso del sartén. Se cierran y se agregan a la olla. Así con toda la masa y el guiso. Después de un momento se agrega el frijol, las habas y las alverjas. Luego se ponen las papas de año. El amasijo cuando se empieza a cocinar suelta el espeso. La sopa esta lista cuando las chorotas suben a la superficie de la olla.

Recomendaciones

• La boca de pecho se consigue en las famas y la gordana se puede conseguir en  la plaza de mercado el domingo.
• Si la olla no está hirviendo las chorotas se desarman.
• Si la masa queda gruesa se demora más en cocinar, si la masa no es tan gruesa se demora menos.  (Le puede interesar: A qué sabe Colombia? Aquí te lo contamos)

Por: Fundación Artística y Cultural Cacique Tundama.