Apología de La Changua

Cortesía de Daiana González Navas

Poco o nada se sabe de esta infusión matutina más allá del interior colombiano. Lo cierto es que no hay mejor desayuno para un cundiboyacense, esté donde esté, que una Changua. Su olor a cilantro y cebolla proyecta recuerdos de infancia, representa el arraigo a su tierra y a su gente.

Este plato, derivado de la cocina popular colombiana, ha sido trasmitido de generación en generación en forma de consejos de madre a hija y de suegra a nuera, y aunque algunos artículos advierten que está de capa caída, en los restaurantes bogotanos de comida tradicional, nunca falta en el menú un plato de Changua al estilo de la casa.
Reconocer a este plato, a pesar de sus diversas variaciones, es muy sencillo, pues cuenta con tres ingredientes base: La leche, la sal, y el cilantro fino. Clara Inés García, bogotana de nacimiento, cuenta que en la capital, la Changua casera se prepara con ½ taza de agua, ½ taza de leche, cebolla larga, cilantro picado, dos huevos y calados.

Normalmente este plato se prepara para fines de semana o días festivos, en el que se pueda compartir el desayuno con toda la familia. Se acostumbra acompañar esta infusión, sobretodo en Bogotá, con chocolate, pan o arepa.

Clara es jefe de cocina del restaurante Las Margaritas de Bogotá, el más antiguo de la ciudad con 102 años desde su inauguración. En las Margaritas La Changua se sirve de forma diferente; a la infusión de agua- leche, cilantro, cebolla, huevos y sal, se le agrega queso cortado en rodajas y trozos de pandeyuca. A esta variación de Changua se le da el nombre de “Cazuela”, según cuenta Clemencia Price, directora de la Academia Colombiana de Gastronomía.

De esa forma cada restaurante y cada región que ha heredado la tradición de este plato le hace sus pequeñas variaciones. Según cuenta Julio Ríos, administrador de Las Margaritas y bogotano de acento chirriado y chapineruno; en los santanderes La Changua se hace con leche cruda:
– Aquí se perdió mucho esa tradición, ala. Aquí nos traían las cantinas de leche cruda y nosotros sacábamos el postre de natas de ahí, la cuajada se hacía acá. En los Santanderes todavía se reservan las natas en una ollita de barro y esas natas las dejan fermentar a temperatura ambiente para luego echárselas a la changua. Se las echan al plato y eso es de ataque. Yo he tratado de hacerlo aquí pero ¿De dónde consigo leche cruda, ala?
Por otro lado, la Changua de Boyacá a veces viene con papa o con trocitos de pan y almohabana. En Duitama, por ejemplo, la Changua cuenta con una variación a la que nombran La Sopa Seca, “que se hace con los ingredientes base de la Changua, más queso, ajo, pan tostado y pimienta al gusto”, dice Clemencia.

– Hay mucha gente que cree que la changua se ha perdido,se ha perdido un poquito por el afán de preparar, pero no hay cosa más divina que los hoteles pequeños de Boyacá con olor a Changua. Con ese olor a tierra, con ese olor a infancia. A mí me priva.

Según un artículo publicado en el periódico El Tiempo, El huevo y la changua disminuyeron en los últimos años su presencia en el desayuno a raíz de la llegada de nuevos productos como las salchichas y los cereales procesados que merman el tiempo de la preparación del plato. Sin embargo aún son muchos los ejecutivos y jornaleros que buscan en horas de la mañana un restaurante que les dé changua y cada vez son más visibles los restaurantes de comida tradicional, que desde el aeropuerto de la capital reciben a sus viajeros con esta infusión del altiplanocundiboyacense que se debe tomar caliente para afrontar el frio de la ciudad.

Influencia de españoles y árabes
Desde el año 2000, la palabra “Changua” se agregó al Diccionario de la Real Académica Española, tras una ardua lucha del escritor colombiano Juan Gustavo Cobo Borda, para oficializar este término que, según el saber popular, es de origen Chibcha. La definición de la RAE describe a la Changua como “Caldo preparado con cebolla, cilantro, leche y sal, que se toma antes del desayuno o con él”. Sin embargo,esta palabra Chibcha también es utilizada para referirse a una persona siniestra o malgeniada.

Según relata Julio Ríos, la razón por la que changua tiene otra connotación se debe a que, había una viejita que vivía en el sector de la loma de Chapinero, donde quedaba un resguardo indígena y a esa viejita le decían “la changua”.
– A ella no le gustaba que le dijeran así, pero todos los estudiantes del Liceo de la Salle le gritaban: ¡changua! ¡changua! Y la vieja se ponía como un ají a tirarles piedra y a echarlesunas palabrotas porque le decían así. Entonces así se quedó la tradición en Chapinero de decir que una persona de mal genio y siniestra es una changua o changüita”.

Sin embargo este plato cundiboyacense, nada tiene de “changüita”, su nombre más bien refleja la herencia del ingenio Chibcha al bautizar esta infusión de origen español y apropiarla a su territorio. Cuenta Julio que hasta en Lisboa ha visto variaciones en la forma en que preparan los ingredientes, pues “ellos cogen en un mortero y ponen el ajo, el cilantro y la cebolla finamente picada y lo maceran hasta que quede una crema y eso se lo echan a la changua”.
Muchos de los ingredientes utilizados en La Changua fueron traídos desde España en el reinado de Isabel de Castilla y del Rey Fernando de Aragón. “El cilantro lo trajeron ellos, el pan de trigo también, la leche también la trajeron porque aquí no había ganado vacuno, ni tampoco teníamos cebolla”, aclara Clemencia. Al tener estos ingredientes los indígenas mezclaron el agua con la leche, la cebolla, el cilantro y la sal, con la que claramente sí contaban, logrando, lo que Clemencia nombra como “una infusión de sabores que calientan el espíritu”.

Pero, ahí no termina la historia, pues en La Changua y en diferentes platos cundiboyacenses existe un ingrediente que no puede faltar, se trata del cilantro. La cocina colombiana huele a cilantro y este es tan fuerte en nuestra cocina que parece increíble pensar que sea una herencia de los conquistadores. Sin embargo, no fueron precisamente los españoles quienes nos heredaron esta hierba, sino los árabes que dominaron un tiempo el territorio español, antes de los reyes católicos, “entonces esos aromas se apropiaron de España y luego los reyes católicos expulsaron a los árabes antes de la conquista de América”, comenta Julio Ríos.

Parece increíble que un solo plato pueda contener la herencia culinaria de tantas culturas. Quizá si los españoles no hubieran descubierto américa, nuestra tradición culinaria sería totalmente distinta. Aunque, es de esta forma que la comida se convierte en historia y es ahí, en la sencillez de un plato, en su textura, sus ingredientes, sus sabores y olores, donde podemos deducir nuestras raíces.

Por lo pronto, si usted no ha probado este delicioso plato, no dude en degustarlo cuando visite el altiplano cundiboyacense. Pruébelo sin ningún prejuicio: que no le gusta la sopa al desayuno o que la leche con sal y cebolla sabe muy raro, deje atrás por un momento sus hábitos gastronómicos y sienta uno de los mejores sabores de nuestra tierra colombiana.