El cacao es una fruta de origen cuyo nombre científico es Theobroma cacao, que en griego significa “alimento de los dioses”; en este caso, Colombia cuenta con condiciones agroecológicas óptimas y excelentes materiales genéticos para la producción de cacao de grano fino, suave y un magnifico aroma. Por eso, en el mundo este producto colombiano es reconocido por ser de gran calidad.
El cacao fino y de aroma, es una categoría que alberga solo el 5 % del grano mundialmente comercializado (International Cocoa Organization, ICCO). Y en el caso de Colombia, este grano es selecto y de uso exclusivo para la elaboración de chocolates finos por su punto de acidez y equilibrio.
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Investigadores de la Universidad de Nottingham desarrollaron un proyecto, el cual buscaba entender el genoma del proceso de fermentación del grano de cacao y su impacto en el sabor, para asociar la estructura de la población del microbioma de fermentación con el sabor del chocolate, y de esta manera busca mejorar el sabor en los granos de cacao y el chocolate.
Los laboratorios de Casa Luker realizaron pruebas de aislamiento e identificación de ADN, así mismo, el panel de evaluación física y sensorial de Federación Nacional de Cacaoteros (FEDECACAO) y Casa Luker, han convertido los granos en licor de cacao y los han evaluado para hacer comparaciones interinstitucionales.
La marca Luisa´s Vegan Chocolates está procesando el cacao colombiano para la realización de chocolates veganos. Los habitantes de la ciudad de Nottingham se deleitan con su sabor. Esta marca de chocolates europeos, realizó una degustación en la que 60 de sus mejores clientes probaron por primera vez, barras de chocolate hechas con el 66% de cacao colombiano; esta actividad se realizó con la intención de que los catadores pudieran probar los tres orígenes de chocolate y notar sus diferencias en sabor y aroma esto nos ayuda a perfilar estas barras de chocolate para futuras ediciones.
Por: Jessica Beltrán. Periodista.
Editor: Lina María Serna. Periodista – Editora.
