«Estamos estudiando un producto innovador, derivado de la extracción del zumo de brócoli (Brassicacia oleracea) como parte de un proyecto comunitario que implica la transferencia de innovación en el sector agrícola previsto en la estrategia Europa 2020″.

«Crecí en Apulia, donde este cultivo, aunque ha alcanzado altos niveles de especialización, sufre los problemas bien conocidos del mercado de productos frescos. Creo que esta verdura con altas propiedades nutricionales y curativas (la investigación científica ha demostrado sus propiedades contra el cáncer), si se procesa transforma correctamente en zumo, puede convertirse en el rey de los zumos funcionales verdes», comenta Rocco Antonio Gentile, estudiante de ingeniería mecatrónica y dueño de la empresa agrícola familiar Mic Power Energy.

Procesar un producto a temperaturas superiores a 54° significa destruir especialmente la actividad enzimática. Entre 65° y 90° destruimos casi todos los microorganismos patógenos y no patógenos presentes en los alimentos. Por eso queremos trabajar con zumos vivos, que llegan a la plataforma manteniendo intactas sus propiedades nutracéuticas, agrega el estudiante.

En definitiva, si es imposible evitar la pasteurización a altas temperaturas, debemos al menos ser conscientes de que un alimento cocido es el equivalente a un alimento muerto, porque la alta temperatura destruye las propiedades de los alimentos.

El brócoli podría representar, en Italia, uno de los cultivos económicos más importantes, no solo por su alto peso específico en el sistema de producción, sino también en el aspecto sanitario y curativo.

«El proyecto en el que estamos trabajando en colaboración con el profesor Fulvio Mattivi, profesor de Química de los Alimentos de la Universidad de Trento, todavía está en progreso, y en cualquier caso tiene como objetivo mejorar la innovación de productos y procesos para una cadena saludable de brócoli».

Propiedades del brócoli

El brócoli posee un patrimonio antioxidante de considerable valor; cabe mencionar los compuestos que pertenecen al grupo de los isotiocianatos y el indolio. El objetivo es mejorar los posibles usos del producto mediante la extracción de zumo 100%, particularmente rico en minerales (calcio, hierro, fósforo y potasio), vitamina C, B1 y B2 y, sobre todo, antioxidantes polifenólicos».

Pocas personas saben, por ejemplo, que el brócoli, en comparación con los cítricos, tiene un alto contenido de vitamina C, exactamente el doble que una naranja (consulte el gráfico anterior). La investigación científica también ha demostrado que el sulforafano que contiene previene la formación de células cancerosas, particularmente en el caso de tumores intestinales, pulmonares, de próstata y de mama.

Métodos de extracción de zumo

La obtención del zumo requiere dos tecnologías: el primer método de extracción es la centrifugación y el segundo la extracción. «La centrifugadora es, en términos simplistas, una especie de rejilla que gira rápidamente (3.000-10.000 revoluciones por minuto) y luego separa, gracias a la fuerza centrífuga, la parte sólida del líquido a través de una cesta microperforada por la que se empuja el producto triturado.

El zumo obtenido está casi completamente privado de la fracción fibrosa, incluida la fracción soluble en agua. Además, debido a la fricción y, por lo tanto, al calor desarrollado (más de 50°), tendremos un menor contenido de sustancias vitales, incluida la destrucción absoluta del kit enzimático».

De hecho, las enzimas pierden su vitalidad cuando alcanzan temperaturas superiores a 40°, y las vitaminas termolábiles o termosensibles pierden su eficacia si se calientan, en este caso, a más de 50°. Al procesar la materia prima, la típica corona de espuma que se forma depende de la velocidad excesiva, ya que el aire se incorpora y, por lo tanto, la función de los antioxidantes se agota, lo que compromete una importante calidad del zumo.

El extractor es una máquina capaz de extraer zumo de frutas y verduras, mientras mantiene los nutrientes inalterados. En particular enzimas, complejos vitamínicos y sales minerales. Es básicamente una prensa que exprime en frío, y por lo tanto sin producir calor, de manera no invasiva, con el resultado de mantener inalteradas las propiedades organolépticas de la materia prima.

El extractor, a diferencia de la centrifugadora, no tiene cuchillas, sino un tornillo sin fin grande (cóclea) que gira dentro de una cesta cónica perforada. La cóclea crea, en la parte más estrecha de la canasta, una presión lateral al paso del producto, comprimiéndolo suavemente, sin afectar a la materia prima.

Rocco concluye: «Con el extractor se obtiene un zumo noble, porque está vivo, es rico en enzimas y fibras solubles en agua, con una densidad típica; repleto de vitaminas y minerales orgánicos fácilmente asimilables; azúcares que se modularán en la sangre sin crear picos glucémicos gracias a la presencia de fibras solubles en agua con una calidad de agua no inorgánica, sino orgánica, organizada fisiológicamente, que es capaz de hidratar y nutrir el organismo humano».

Fuente: Freshplaza.
Editor: Lina María Serna. Periodista – Editora.