María, Gabriela y Blanca son las menores de una familia de seis hermanos. Nacieron en la vereda La Trinidad, y allí, junto a su madre, aprendieron las minucias de las artes culinarias, replicando las recetas que ella preparaba para la familia y experimentando con los ingredientes que brotaban de la huerta. Doña Rosa Gutiérrez legó en María, Gabriela y Blanca el gusto por la cocina mediante recetas, como la de los indios, que también ella había aprendido de doña Trina, su madre.
Hace unos pocos años este trío de hermanas emprendieron un proyecto gastronómico impulsado por el deseo de darle vida a aquellas recetas del mundo campesino, compuestas por ingredientes que nos son propios de los boyacenses, pero que cada vez están menos en nuestra mesa. Una de esas recetas son los indios, pese a ser reconocidos como oriundos de Sotaquirá, en La Trinidad tienen su propio sabor, y su propio nombre, pues se les conoce como Pepes.
Ingredientes para 10 platos
- 1 libra de harina de maíz
- ½ libra de tocino
- ½ libra de costilla
- ½ libra de frijol verde
- ½ libra de habas verdes
- 1 libra de papa sabanera pequeña
- 1 gallina (criolla)
- 1 cebolla larga
- 4 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- ½ libra de carne molida (opcional)
- Perejil
- Cilantro
- Sal
- Hojas de col
- Pizca de color
Preparación
Se parte el tocino en cubos pequeños y se sofríe en su propia grasa mientras se va agregando abundante perejil, ajo y cebolla hasta que queden bien dorados. En ese momento, si se desea se puede agregar carne molida al sofrito, para acentuar el sabor. Ese sofrito se agrega a un recipiente donde está la harina de maíz, zanahoria rayada, calabaza picada, una pizca de color, sal y ajo. La grasa que ha soltado el tocino irá mojando la harina mientras vamos amasando, permitiendo que se incorporen los demás ingredientes hasta el punto que la masa esté suave y consistente, que se deje moldear, ni muy húmeda, ni muy seca.
A continuación, se lavan las hojas de col y se disponen junto al recipiente donde está la masa. Se van tomando pequeñas porciones de masa que van al centro de la hoja. Esta se dobla en dos partes, por la mitad, mientras se va extendiendo la masa con la yema de los dedos a lo largo de la hoja; y al llegar al borde de esta se va presionando para unir los bordes y así tener los Pepes. La clave, en este punto, está en que la masa quede bien distribuida en la hoja, y que no quede muy gruesa. A la vez se debe ir pelando la papa, y alistando el haba, el frijol y la gallina despresada para tenerla lista para llevarla a la olla junto con los Pepes.
Mientras tanto en una olla grande se agrega una base de agua con sal y cebolla, suficiente para que cubra la costilla que se extiende en el fondo de esta, formando una cama con el fin de que los pepes no se peguen. La costilla se va cocinando a buen fuego, y cuando el agua está hirviendo se van poniendo una sobre otra las hojas de col rellenas de masa. Al disponer las hojas en la olla se debe ir formando dejando entre estas hueco, por donde se introduce después de puestos los Pepes la papa, el frijol, la arveja y la gallina (respetando este orden). Ese hueco también es importante para facilitar el momento se servir, para evitar que las hojas se partan y poder ir sacando de todos los ingredientes a la vez. Después de este tiempo estarán listos los pepes para servir.
Ají
En esta preparación es fundamental el ají preparado mientras se cocinan los pepes. En un recipiente se mezclan cuadritos pequeños tomate, cebolla, cilantro, sal y ají. Por otro lado, se pela y pica en rodajas calabaza que se agrega como una última capa a la olla donde se van a cocinar los indios, justo antes de tapar la olla. Una vez se ha cocido todo y se destapa la olla para servir, la calabaza cocinada se retira y se agrega a la mezcla de aliños que habíamos preparado. Así obtendremos el acompañante infaltable de los indios boyacenses, el ají.
Al servir
Es ideal servir los pepes en cazuela de barro. Todos los ingredientes de la olla se intercalan en el plato y se sirven con cuchara de palo. Una buena porción de ají en el centro de la mesa. Se puede acompañar con aguacate y ¡a saborear!
Por: Fundación Artística y Cultural Cacique Tundama.
