El proceso de presecado del cacao, el cual se realiza exponiendo los granos con pulpa al sol y al ambiente durante 24 horas, mejora el sabor y el aroma, según los experimentos hechos por Jessica Arango Angarita, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), en una comunidad de productores de este producto en Tumaco, Nariño.
El proceso que llevó a cabo la investigadora fue el siguiente: utilizó el clon CCN-51 (Theobroma cacao L.) los clones son cruces entre semillas del mismo cacao pero que tienen diferentes características, el clon CCN-51 contiene un cruce especial ya que una de las semillas es de tipo trinitaria y la otra forastera, es decir, la primera ofrece un sabor especial y la segunda es resistente a enfermedades. Lo negativo de este cruce, es que el sabor es amargo y ácido.
Para poder realizar una medición del pH, la temperatura y el tiempo de fermentación, las muestras (32 semillas) fueron separadas en tres grupos y se les realizaron diferentes procesos. Al primer grupo se le aplicó el proceso de presecado, el cual además funciona para eliminar la pulpa alrededor de la semilla y algunos azúcares; al segundo grupo, se dividió en cajas y se les agregó diferentes levaduras, y al último grupo fue lavado luego del proceso de fermentación, para no dejar rastro de microorganismos en la semilla.
Los resultados dieron cuenta que el proceso de presecado disminuye la acidez, y la muestra con levaduras ofrece las mismas características habituales, pero los microorganismos que se crean alrededor de ella, ayuda a que la fermentación sea más completa.
Según Jessica Arango se debe tener en cuenta que, “si no se tiene establecido un protocolo y se revuelven granos de diferentes tamaños, los más grandes no se fermentan y los pequeños se sobrefermentan”.
Por último, la investigadora agregó que; “El cultivo de cacao es muy importante y tiene mucho potencial en el país. Es necesario seguir haciendo investigaciones en el campo que realmente sean útiles para los productores”.
Autor: Eduar Fabian Tellez, Estudiante de Comunicación Social.
Editor: Katherine Vargas Gaitán, Periodista Editora. @KatheVargasg
