“El proceso convencional tarda 45 días, pero con la utilización de la enzima lipasa, proveniente del cabrito, el resultado se dio en 16, garantizando, además, mejores condiciones del producto sin alterar su sabor y acentuando su olor” U.N.
José Alfonso Cardona, Zootecnista y estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia, descubrió que la aplicación de lipasa a los chorizos españoles le da un sabor especial a este alimento y permite conservarlo por más tiempo.
Este proceso se caracteriza por su rigurosa preparación de carne y grasa, el cual se realiza en contextos ambientales propicios para su maduración, mientras que el chorizo antioqueño contiene condimentos y no se madura.
Dada la diferencia del chorizo español al antioqueño, el zootecnista señaló “el chorizo español se eligió, porque está en auge, ya que la gente está probando cosas nuevas y diferentes, así mismo, algunas compañías están interesadas en producirlos”
Los chorizos pasaron por una serie de experimentos para comprobar que es un alimento rico en nutrientes. Estos procesos se llevaron a cabo en el laboratorio de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín, donde los chorizos pasaron por una temperatura de 27 ° C, durante los primeros cinco días y humedad referente de 85 %.
En el día décimo, se realizó una preparación para la maduración, por lo cual la temperatura se redujo lentamente, hasta llegar a los 12°C y con una humedad referente del 75%, de acuerdo al proceso de deshidratación.
Estos chorizos fueron calificados con 8, según la escala de 1-9, esta calificación se realizó luego de un censo realizado a diez personas, quienes realizaron la prueba sensorial.
De acuerdo a los procesos realizados y luego de la calificación obtenida por el proceso de diagnóstico, el investigador Cardona afirmó “los productos madurados llevan una alta proporción de grasa, pero son esta metodología se reduce haciendo los chorizos más saludables, teniendo en cuenta que se consume a nivel mundial y en grandes cantidades”.
También es una buena noticia, para las industrias en cuanto al ahorro, costos, manos de obra y el tiempo de maduración del producto, además son más saludables por su bajo contenido graso.
Fuente: Agencia de Noticias UN
Autor: Stefania Forero , Estudiante de Comunicación Social. @Samistefa
Editor: Katherine Vargas Gaitán, Periodista Editora. @KatheVargasg
