La cuajada se forma cuando la leche se coagula con ácido láctico o con cuajo. Preparar cuajada es muy sencillo, solo se requiere seguir las siguientes instrucciones y querer disfrutar de un delicioso derivado lácteo, muy apetecido en postres y desayunos.
Cuando se trabaja con leche cruda se debe hacer lo siguiente:
- Seleccionar la leche
- Filtrar la leche
- Estandarizar la leche
- Calentar la leche hasta 32-35° C
- Cuajar la leche
- Cortar y desuerar la cuajada
- Moldear y prensar la cuajada
- Empacar la cuajada
- Refrigerar la cuajada
- Determinar el rendimiento
- Llenar los cuadros de registro y control
Cuando la cuajada se deja desuerar de manera natural puede tardar mucho tiempo, por lo que se hace necesario hacer lo siguiente: se debe cortar la cuajada con el fin de permitir de manera rápida la salida del suero; entre más fino se corte mayor es la posibilidad de salir el suero, se puede aumentar la temperatura del cuajo para que la cuajada compacte.
Las variables que hacen que tenga o no determinada cantidad de humedad son la temperatura, el cuajo y su acidez.
Se recomienda que al momento de hacer el corte no se despedace ni rompa la cuajada ya que al hacer esta práctica se pierde una cantidad de grasa y proteínas.
Al hacer los cortes deben ser de manera uniforme y en excelentes condiciones higiénicas. Antes de realizar el corte se hace la prueba de consistencia partiendo en cruz de manera que no evidencia lactosa. Se deben hacer cortes de manera longitudinal y se debe hacer reposo de 5 a 10 minutos antes de iniciar a agitación.
Cuando se corta la cuajada en tozos o cubos comienza a sumergirse en el suero, de modo que no hay que dejar tanto tiempo quieta o en reposo ya que se adhiere y se vuelve una masa. Para mantener los cortes de se debe agitar constantemente y de manera lenta ojala la temperatura se eleve 3°C para acelerar la salida de suero. Todo esto depende de la dureza o textura que le quiera dar.
Al momento de retirar el suero se puede hacer de varias formas, los más comunes son: Con manguera, Con una paila o recipiente pequeño, Por la llave de desuerado, Colocando los trozos en un lienzo.
Después se procede al prense en los moldes debidamente preparados en tamaño o la forma que se le quiera dar; se hace con el fin de sacar gran parte del suero que ha quedado.
Todo este proceso de la preparación de la cuajada lo realizamos con los estudiantes del Técnico Laboral en Agropecuaria y Transformación de Alimentos de la Institución Educativa Ciudadela Juvenil Amazónica Don Bosco en San Vicente del Caguán Caquetá, en la asignatura denominada transformación de lácteos. Y es realizado con leche de vaca pero también se puede preparar con leche de búfala ya que contamos con la materia prima.
En la práctica académica, cada estudiante aplica todos los conocimientos adquiridos para luego aplicarlos en el ambiente familiar y laboral.
