Maíz, manjar paisa

El maíz,  orígenes, variedades y usos actuales.

Por:  Luis Fernando Moreno Gallego
Estudiante de las EDC de Ríonegro, Antioquia.

Producto básico de la alimentación de los colombianos, fue heredado de nuestros aborígenes y en la actualidad es consumido en múltiples manifestaciones gastronómicas en su estado adulto.

El maíz es una gramínea que puede ser cultivada desde el nivel del mar hasta las zonas frías; es un producto cuyo consumo es casi obligado para quienes lo cultivan, quedando casi en su totalidad la producción en los propios agricultores y sus familias.

El término maíz, proviene del vocablo caribe “Mahis”. Cuando Cristóbal Colón desembarcó en Haití, en el año 1492, encontró cultivos de maíz. La mayor importancia de este  se vivió en la época precolombina,  razón la que le valió a las culturas americanas el apelativo de “Culturas del maíz”. Se destacaron las de México, Guatemala; Aztecas, Mayas y la zona andina (Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia); y los Incas. Los indígenas aprendieron diferentes formas gastronómicas de prepararlo  como el panecillo o la chicha, que preparado en ollas de barro alcanzaba mayor fermentación.

El maíz se tiene como cultivo colonizador y está comprobado su origen como del continente americano. En Colombia se siembran veintitrés (23) variedades, cuya diferenciación es posible a una gran variedad de factores que tienen que ver con la planta y el clima, siendo las más comunes en nuestro territorio con posibilidad de ser originarias: el maíz pollo y el maíz  pira de Boyacá y Cundinamarca.

Las variedades de maíz más comunes en Antioquia son: el Amarillo, Amarillo Montaña, Blanco, Blanco Montaña, Calentano, Capio, Cariaco, Casao, Colorao, Criollo Amarillo, Colombino, Yucatano y Zaragozano.  Al sembrar un grano, este da origen a una planta que produce de 600 a 1000 semillas similares dependiendo del terreno, clima, abonos orgánicos y cuidados en el crecimiento de la planta.

El maíz, por su formidable poder como alimento, dio fruto al imponente hombre americano, que con su vigoroso aliento prendió presuroso la fértil imaginación de los poetas de todos los tiempos para rendirle tributo y cantarle así a su esbelta planta, a su granado fruto. Cantarle   a su inmarcesible virtud mostrándose como  vehículo para la preparación de innumerables recetas gastronómicas, ricas aromáticas, bebidas embriagadoras, fosforescentes ellas para  glorificar los espíritus.  Y qué decir de la descendiente más arraigada, incursa, apetitosa y nunca bien ponderada arepa inmortal, única a la hora de acompañar la auténtica  dieta paisa.

El maíz  es sinónimo de cultura, de razas de avanzada en nuestra joven América. Los americanos somos por nuestros ancestros y por antonomasia “MAICEROS, MAICEROS” . Por ello es nuestra obligación saber o por lo menos tratar de entender algo sobre sus propiedades nutricionales, su botánica, su historia, sus razas, su origen y tantos otros temas sobre nuestro particular alimento. Estamos en mora de promover en escuelas, colegios y universidades este precioso alimento ya que es un tema inherente a nuestra alimentación que merece la participación de primer orden en los pensum académicos.